Le fondant blanc pâtissier est une préparation à base de sucre, d’eau et de glucose, qui sert au glaçage des gâteaux. Blanc et brillant, le fondant blanc pâtissier nappe le mille-feuille, les religieuses ou les éclairs, nature ou coloré et aromatisé. Voici la recette du fondant blanc pâtissier, à préparer à l’avance.
Qu’est-ce que le fondant blanc pâtissier ?
Un sirop de sucre est porté à 114-118 °C, puis refroidi à 75 °C et travaillé (« tablé ») jusqu’à devenir blanc et homogène. Il doit ensuite mûrir plusieurs jours avant utilisation. On l’emploie blanc (pour le mille-feuille) ou teinté et aromatisé : vert pour les glands, au chocolat pour les religieuses. Le fondant s’utilise chaud, à 35 °C maximum ; s’il se dessèche, on lui ajoute un peu de sirop de sucre tiède. Le fondant blanc pâtissier aurait été inventé en 1824 par Gillet, de la maison Lemoine.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : 24 h minimum (maturation) |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 15 min + 24 h de repos |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 375 g de sucre semoule |
| 130 ml d’eau |
| 50 g de glucose |
Préparation du fondant blanc pâtissier
- Verser le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole.
- Nettoyer les bords de la casserole au pinceau humide pendant la cuisson, pour éliminer les impuretés.
- Préparer un bain d’eau froide avec des glaçons.
- Cuire le sirop jusqu’à 118 °C, au thermomètre.
- Plonger aussitôt le fond de la casserole dans l’eau glacée et attendre que le sirop redescende à 75 °C.
- Battre alors le mélange au batteur (crochets et non fouets, pour ne pas incorporer d’air), jusqu’à ce qu’il épaississe.
- Arrêter dès que le mélange devient blanc.
- Verser sur un plan de travail et travailler à la paume jusqu’à une pâte lisse et homogène.
- Laisser refroidir 20 à 30 min, puis filmer au contact.
- Réserver au réfrigérateur au moins 24 h.
- Conserver plusieurs semaines en boîte hermétique.
- Réchauffer au bain-marie à feu doux, à 35 °C maximum, pour l’utiliser.
NB : ne pas ajouter d’eau pour le liquéfier, mais éventuellement un peu de sirop de sucre à 30° Baumé.
Questions fréquentes
Pourquoi le fondant devient-il blanc ?
En travaillant le sirop refroidi à 75 °C, on provoque une cristallisation très fine du sucre, qui rend le fondant opaque et blanc.
Pourquoi le laisser mûrir ?
Le repos (24 h à plusieurs jours) stabilise la cristallisation et donne un fondant lisse et brillant au moment de l’emploi.
À quelle température l’utiliser ?
Chaud, mais jamais au-delà de 35 °C : trop chaud, il perd son brillant et devient terne.
Comment le détendre s’il est trop épais ?
Avec un peu de sirop de sucre tiède (30° Baumé), jamais avec de l’eau, qui le rendrait cassant en séchant.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Verser le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole.
- Nettoyer les bords de la casserole au pinceau humide pendant la cuisson, pour éliminer les impuretés.
- Préparer un bain d'eau froide avec des glaçons.
- Cuire le sirop jusqu'à 118 °C, au thermomètre.
- Plonger aussitôt le fond de la casserole dans l'eau glacée et attendre que le sirop redescende à 75 °C.
- Battre alors le mélange au batteur (crochets et non fouets, pour ne pas incorporer d'air), jusqu'à ce qu'il épaississe.
- Arrêter dès que le mélange devient blanc.
- Verser sur un plan de travail et travailler à la paume jusqu'à une pâte lisse et homogène.
- Laisser refroidir 20 à 30 min, puis filmer au contact.
- Réserver au réfrigérateur au moins 24 h.
- Conserver plusieurs semaines en boîte hermétique.
- Réchauffer au bain-marie à feu doux, à 35 °C maximum, pour l'utiliser.
- NB : ne pas ajouter d'eau pour le liquéfier, mais éventuellement un peu de sirop de sucre à 30° Baumé.