Préparez la génoise. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre durant 5 min jusqu’à l’obtention d’un mélange clair, mousseux et rubanant. Cette étape est essentielle : un mélange bien blanchi garantit une génoise légère et aérée.
Incorporez la farine. Ajouter la farine en pluie tout en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. La farine doit être tamisée au préalable pour une texture plus fine.
Montez et incorporez les blancs. Dans un autre bol bien propre, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent en effectuant des mouvements lents de bas en haut — ne jamais fouetter pour ne pas casser la mousse.
Cuisez la génoise. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C. Verser la pâte à génoise sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Enfourner durant 12 à 15 min. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et que la lame d’un couteau en ressort sèche. Sortir et laisser refroidir complètement avant de découper.
Découpez et montez le cadre. Découper 2 rectangles de génoise aux dimensions exactes du cadre à pâtisserie. Poser le premier rectangle dans le cadre posé sur le plat de service. Un cadre à pâtisserie garantit des bords nets et une présentation impeccable.
Préparez la crème mascarpone. Dans un bol bien froid, monter la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace. Détendre légèrement le mascarpone à la spatule avant de l’incorporer délicatement à la chantilly. La crème doit être ferme et homogène.
Garnissez de fraises. Laver, rincer et équeuter les fraises. Couper une partie en tranches fines et les placer contre les parois intérieures du cadre, côté coupé visible vers l’extérieur — c’est ce qui donne au fraisier son aspect visuel caractéristique. Couper le reste des fraises en deux.
Assemblez le fraisier. Remplir une poche à douille de crème au mascarpone et garnir généreusement le premier rectangle de génoise. Enfoncer délicatement les morceaux de fraises dans la crème. Poser le second rectangle de génoise par-dessus et presser légèrement pour bien faire adhérer.
Réfrigérez et servez. Mettre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit. Au moment de servir, retirer délicatement le cadre, saupoudrer de sucre glace et décorer de fraises fraîches. Déguster bien frais !
