Le fraisier est une pâtisserie française emblématique à base de fraises, de génoise, de crème, recouverte parfois d’une mince couche de pâte d’amande ou d’un sirop de fraises.
Ses origines exactes ne sont pas connues, mais le fraisier tel qu’on le connaît aujourd’hui est une création de la pâtisserie française du XXe siècle. Ce fraisier minute au mascarpone est une version simplifiée qui remplace la crème mousseline traditionnelle par une crème chantilly au mascarpone, plus rapide à réaliser et tout aussi onctueuse. Monté dans un cadre à pâtisserie, il offre une présentation soignée digne d’une vitrine de pâtissier.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 3 h minimum au réfrigérateur |
| Temps total : 45 min + 3 h de repos |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de fraises |
| 100 g de sucre en poudre |
| 100 g de farine |
| 190 g de mascarpone |
| 350 ml de crème fleurette entière |
| 4 œufs de grosse taille |
| 100 g de sucre glace |
Préparation :
- Préparez la génoise. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre durant 5 min jusqu’à l’obtention d’un mélange clair, mousseux et rubanant. Cette étape est essentielle : un mélange bien blanchi garantit une génoise légère et aérée.
- Incorporez la farine. Ajouter la farine en pluie tout en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. La farine doit être tamisée au préalable pour une texture plus fine.
- Montez et incorporez les blancs. Dans un autre bol bien propre, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent en effectuant des mouvements lents de bas en haut. Ne jamais fouetter pour ne pas casser la mousse.
- Cuisez la génoise. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C. Verser la pâte à génoise sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Enfourner durant 12 à 15 min. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et que la lame d’un couteau en ressort sèche. Sortir et laisser refroidir complètement avant de découper.
- Découpez et montez le cadre. Découper 2 rectangles de génoise aux dimensions exactes du cadre à pâtisserie. Poser le premier rectangle dans le cadre posé sur le plat de service. Un cadre à pâtisserie garantit des bords nets et une présentation impeccable.
- Préparez la crème mascarpone. Dans un bol bien froid, monter la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace. Détendre légèrement le mascarpone à la spatule avant de l’incorporer délicatement à la chantilly. La crème doit être ferme et homogène.
- Garnissez de fraises. Laver, rincer et équeuter les fraises. Couper une partie en tranches fines et les placer contre les parois intérieures du cadre, côté coupé visible vers l’extérieur. C’est ce qui donne au fraisier son aspect visuel caractéristique. Couper le reste des fraises en deux.
- Assemblez le fraisier. Remplir une poche à douille de crème au mascarpone et garnir généreusement le premier rectangle de génoise. Enfoncer délicatement les morceaux de fraises dans la crème. Poser le second rectangle de génoise par-dessus et presser légèrement pour bien faire adhérer.
- Réfrigérez et servez. Mettre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit. Au moment de servir, retirer délicatement le cadre, saupoudrer de sucre glace et décorer de fraises fraîches. Déguster bien frais !
Conseils et astuces :
- Pourquoi du mascarpone plutôt que la crème mousseline traditionnelle ? La crème mousseline classique (crème pâtissière + beurre) est plus longue à réaliser. Le mascarpone apporte la même onctuosité avec un goût légèrement plus doux et une texture plus stable, parfait pour une version rapide sans sacrifier la qualité.
- La clé d’une génoise réussie : blanchir longuement les jaunes avec le sucre (au moins 5 minutes) et incorporer les blancs en neige très délicatement. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter que la génoise ne s’affaisse.
- Imbibez la génoise : pour un fraisier encore plus moelleux, badigeonnez chaque rectangle de génoise d’un sirop léger (eau + sucre + un peu de kirsch ou de jus de fraises) avant de garnir. Cela évite que la génoise ne soit trop sèche.
- Variante layer cake : sans cadre à pâtisserie, découpez 2 cercles de génoise et empilez-les avec la crème et les fraises pour un fraisier façon layer cake à garnir de crème sur les côtés.
- Conservation : le fraisier se conserve 48 heures au réfrigérateur. Ne le congelez pas : les fraises fraîches et la crème chantilly ne supportent pas la congélation.
Questions fréquentes :
- Quelle différence entre un fraisier classique et ce fraisier au mascarpone ? Le fraisier classique est garni d’une crème mousseline (crème pâtissière + beurre), plus riche et plus technique. Cette version au mascarpone est plus légère, plus rapide et plus accessible, avec un goût moins beurré et une texture plus aérienne.
- Peut-on préparer le fraisier la veille ? Oui, c’est même recommandé ! Préparé la veille, le fraisier aura eu le temps de bien se raffermir au froid, les saveurs se seront développées et il sera beaucoup plus facile à découper proprement.
- Peut-on remplacer les fraises par d’autres fruits ? Oui, cette recette fonctionne très bien avec des framboises, des mangues en tranches, des pêches ou des fruits rouges mélangés. Adaptez simplement la décoration en conséquence.
- Comment retirer le cadre à pâtisserie sans abîmer le fraisier ? Passez délicatement la lame d’un couteau fin et lisse entre le cadre et la crème en faisant le tour complet, puis soulevez le cadre verticalement d’un geste décidé. Le fraisier doit être bien froid pour que la crème tienne parfaitement.
Citation sur la cuisine :
« La pâtisserie, c’est beaucoup de précision et un peu de magie. »
Pierre Hermé (Pâtissier)
Recette à imprimer
Fraisier minute au mascarpone
Le fraisier rapide à réaliser et super-onctueux
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préparez la génoise. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre durant 5 min jusqu’à l’obtention d’un mélange clair, mousseux et rubanant. Cette étape est essentielle : un mélange bien blanchi garantit une génoise légère et aérée.
- Incorporez la farine. Ajouter la farine en pluie tout en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. La farine doit être tamisée au préalable pour une texture plus fine.
- Montez et incorporez les blancs. Dans un autre bol bien propre, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent en effectuant des mouvements lents de bas en haut — ne jamais fouetter pour ne pas casser la mousse.
- Cuisez la génoise. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C. Verser la pâte à génoise sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Enfourner durant 12 à 15 min. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et que la lame d’un couteau en ressort sèche. Sortir et laisser refroidir complètement avant de découper.
- Découpez et montez le cadre. Découper 2 rectangles de génoise aux dimensions exactes du cadre à pâtisserie. Poser le premier rectangle dans le cadre posé sur le plat de service. Un cadre à pâtisserie garantit des bords nets et une présentation impeccable.
- Préparez la crème mascarpone. Dans un bol bien froid, monter la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace. Détendre légèrement le mascarpone à la spatule avant de l’incorporer délicatement à la chantilly. La crème doit être ferme et homogène.
- Garnissez de fraises. Laver, rincer et équeuter les fraises. Couper une partie en tranches fines et les placer contre les parois intérieures du cadre, côté coupé visible vers l’extérieur — c’est ce qui donne au fraisier son aspect visuel caractéristique. Couper le reste des fraises en deux.
- Assemblez le fraisier. Remplir une poche à douille de crème au mascarpone et garnir généreusement le premier rectangle de génoise. Enfoncer délicatement les morceaux de fraises dans la crème. Poser le second rectangle de génoise par-dessus et presser légèrement pour bien faire adhérer.
- Réfrigérez et servez. Mettre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit. Au moment de servir, retirer délicatement le cadre, saupoudrer de sucre glace et décorer de fraises fraîches. Déguster bien frais !