Préparer la base. Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand bol, réunir les jaunes d’œufs, 130 g de sucre en poudre, les zestes de citron jaune et de citron vert, l’huile de riz, l’huile d’amande, l’eau pétillante, la levure, les deux farines et la fécule.
Mélanger. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, puis mettre de côté.
Monter les blancs. Ajouter une cuillère à café de jus de citron et les 50 g de sucre restants aux blancs d’œufs, puis les battre jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.
Détendre la pâte. Incorporer un tiers des blancs montés à la préparation aux farines et mélanger franchement : ce premier tiers sert à alléger la pâte, qui est dense.
Incorporer le reste. Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la masse à la spatule, de bas en haut, pour préserver l’air emprisonné.
Préchauffer et préparer le moule. Préchauffer le four en mode statique à 170 °C et chemiser un moule de 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé.
Enfourner. Verser la pâte dans le moule, niveler la surface, puis cuire 45 à 50 minutes. Le test du cure-dent doit ressortir sec du centre.
Préparer le sirop. Pendant la cuisson, mélanger le jus de citron restant avec les 120 g de sucre fin jusqu’à dissolution.
Imbiber à chaud. À la sortie du four, percer de petits trous sur toute la surface du gâteau encore chaud à l’aide d’un cure-dent, puis verser les deux tiers du sirop et attendre qu’il soit complètement absorbé.
Refroidir et napper. Laisser refroidir dans le moule, puis retourner le gâteau sur le plat de service et badigeonner la surface du sirop restant.
Laisser reposer. Laisser reposer 2 à 3 heures avant de servir, le temps que le sirop imprègne toute la mie et que les arômes se développent.
