Réduire les noix en poudre. Hacher finement les noix au mixeur pour obtenir une poudre, en réservant quelques cerneaux pour la décoration. Ne mixez pas trop longtemps, sous peine d’obtenir une pâte grasse.
Séparer les œufs. Séparer les jaunes des blancs dans deux bols distincts, en veillant à ce qu’aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.
Monter les blancs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu’à former des pics bien fermes, puis les réserver.
Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger, pâle et mousseux : c’est ce qui apportera du volume au gâteau.
Ajouter les noix. Incorporer doucement la poudre de noix au mélange jaunes-sucre, jusqu’à obtenir une pâte homogène et parfumée.
Incorporer les blancs. Ajouter les blancs en neige en plusieurs fois, en les incorporant délicatement à la spatule par mouvements de bas en haut, pour garder la préparation aérienne.
Préparer le moule. Beurrer et fariner un moule de 20 à 22 cm de diamètre, puis y verser la pâte et lisser la surface.
Enfourner. Cuire dans un four préchauffé à 180 °C (mode statique) pendant environ 30 minutes. Le test du cure-dent doit ressortir sec du centre.
Refroidir et décorer. Sortir du four, laisser refroidir puis démouler. Saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques cerneaux de noix avant de servir.
