Préchauffez le four à 180 °C et tapissez un moule de 22 cm de diamètre de papier sulfurisé légèrement humidifié.
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en fines tranches.
Mélangez les tranches dans une assiette creuse avec 1 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de cannelle, le zeste de citron râpé, quelques gouttes de jus de citron et le rhum.
Tamisez dans un bol la farine avec la levure, le reste de cannelle, la muscade et le sel.
Fouettez dans un autre saladier les œufs avec les 120 g de sucre pendant 5 min environ, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez le mélange de farine en plusieurs fois, en soulevant délicatement la pâte de bas en haut avec une spatule, pour garder le plus d’air possible.
Répartissez les pommes dans le fond du moule, puis versez la pâte par-dessus.
Saupoudrez la surface de sucre granulé et d’une pincée de cannelle.
Enfournez 35 à 40 min, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
Laissez tiédir 10 min avant de démouler, puis laissez refroidir sur une grille.
Servez nature, saupoudré de sucre glace, ou accompagné d’une boule de glace à la vanille et de crème chantilly.
