Gâteau aux pommes russe : la recette de la sharlotka au citron et à la cannelle

Le gâteau aux pommes russe, ou sharlotka, est un gâteau moelleux aux pommes préparé avec des œufs battus, du sucre, de la farine, un zeste de citron et une pointe de cannelle. Sans beurre ni huile, le gâteau aux pommes russe doit sa légèreté aux œufs fouettés longuement avec le sucre, comme pour un biscuit. Voici la recette du gâteau aux pommes russe, un classique des cuisines familiales russes, simple et économique.

L’histoire du gâteau aux pommes russe, de la charlotte à la sharlotka

Le nom de sharlotka (шарлотка) vient de la charlotte, un dessert dont l’histoire traverse l’Angleterre, la France et la Russie.

• La charlotte anglaise : à la fin du XVIIIe siècle apparaît en Angleterre une charlotte aux pommes cuite au four, dans un moule chemisé de pain beurré. Son nom rendrait hommage à la reine Charlotte, épouse du roi George III, réputée pour son goût des vergers, mais ce lien reste incertain.
• La charlotte russe de Carême : au début du XIXe siècle, le grand cuisinier Marie-Antoine Carême invente une version froide, montée dans un moule tapissé de biscuits à la cuillère et garnie de crème bavaroise. Appelée d’abord charlotte à la parisienne, elle prend le nom de charlotte russe, soit en l’honneur du tsar Alexandre Ier, soit par goût de l’époque pour tout ce qui venait de Russie.
• La sharlotka : adoptée par l’aristocratie russe, la charlotte se simplifie dans les foyers. Elle devient un gâteau de ménage à base d’œufs, de sucre, de farine et de pommes, largement diffusé par les livres de cuisine de l’époque soviétique. C’est aujourd’hui l’un des gâteaux les plus populaires de Russie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 35 à 40 min

Temps total : 1 h

Portions : 6 personnes (moule de 22 cm)

Pommes :

3 grosses pommes acidulées

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1/2 cuillère à café de cannelle

1 citron (zeste et quelques gouttes de jus)

1 cuillère à soupe de rhum

Pâte :

3 œufs

120 g de sucre en poudre

130 g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de cannelle

1 pincée de noix de muscade (facultatif)

1 pincée de sel

Finition :

1 cuillère à soupe de sucre granulé

1 pincée de cannelle

Préparation du gâteau aux pommes russe

• Préchauffez le four à 180 °C et tapissez un moule de 22 cm de diamètre de papier sulfurisé légèrement humidifié.
• Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en fines tranches.
• Mélangez les tranches dans une assiette creuse avec 1 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de cannelle, le zeste de citron râpé, quelques gouttes de jus de citron et le rhum.
• Tamisez dans un bol la farine avec la levure, le reste de cannelle, la muscade et le sel.
• Fouettez dans un autre saladier les œufs avec les 120 g de sucre pendant 5 min environ, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporez le mélange de farine en plusieurs fois, en soulevant délicatement la pâte de bas en haut avec une spatule, pour garder le plus d’air possible.
• Répartissez les pommes dans le fond du moule, puis versez la pâte par-dessus.
• Saupoudrez la surface de sucre granulé et d’une pincée de cannelle.
• Enfournez 35 à 40 min, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
• Laissez tiédir 10 min avant de démouler, puis laissez refroidir sur une grille.
• Servez nature, saupoudré de sucre glace, ou accompagné d’une boule de glace à la vanille et de crème chantilly.

Conseils pour réussir le gâteau aux pommes russe

• Choisissez des pommes acidulées : en Russie, on utilise traditionnellement l’Antonovka. En France, la Reine des reinettes, la Boskoop ou la Granny Smith donnent un bon équilibre avec la douceur de la pâte.
• Fouettez longuement les œufs : c’est la seule source de légèreté de la pâte, qui ne contient ni beurre ni huile. Un batteur électrique facilite beaucoup la tâche.
• N’écrasez pas la pâte en incorporant la farine : mélangez juste assez pour qu’il ne reste plus de traces blanches.
• Surveillez la cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrez le gâteau d’une feuille de papier aluminium pour les dernières minutes.
• Variez les fruits : la sharlotka se prépare aussi avec des poires, des prunes ou quelques fruits rouges mêlés aux pommes. Pour une version sans alcool, remplacez simplement le rhum par un peu plus de jus de citron.
• Conservez-le deux à trois jours sous une cloche ou dans une boîte, à température ambiante.

Charlotte russe ou sharlotka : à ne pas confondre

• La charlotte russe est un entremets froid de pâtisserie : un moule tapissé de biscuits à la cuillère, garni de crème bavaroise, puis réfrigéré. Elle ne passe pas au four.
• La sharlotka, ou gâteau aux pommes russe, est un gâteau cuit au four, fait d’une pâte de type biscuit versée sur des pommes. C’est un dessert du quotidien, beaucoup plus simple.

Pour découvrir d’autres douceurs de la cuisine russe, essayez aussi le gâteau russe Napoléon ou le gâteau impérial russe.

Questions fréquentes

Pourquoi le gâteau aux pommes russe s’appelle-t-il sharlotka ?

Le mot sharlotka est la forme russe de « charlotte ». Le gâteau descend de la charlotte, un dessert d’origine anglaise raffiné en France par Carême au XIXe siècle, puis simplifié dans les cuisines russes en un gâteau aux pommes familial.

La sharlotka est-elle un gâteau léger ?

Plus léger qu’un gâteau classique, oui, puisqu’il ne contient ni beurre ni huile. Il reste cependant sucré : on ne peut pas le considérer comme un dessert diététique.

Quelles pommes choisir pour une sharlotka ?

Des pommes acidulées et fermes, qui tiennent à la cuisson : Reine des reinettes, Boskoop ou Granny Smith. En Russie, la variété traditionnelle est l’Antonovka.

Peut-on préparer la sharlotka à l’avance ?

Oui. Elle se garde deux à trois jours à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte, et elle est même souvent meilleure le lendemain, quand les pommes ont bien parfumé la pâte.

Citation sur la cuisine :

« Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :