Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dacquoise :Tamiser ensemble le sucre en poudre, les pistaches en poudre et la poudre d'amandes. Réserver.Fouetter énergiquement les blancs d'œufs avec le sucre en poudre et le sucre de canne.Ajouter le mélange de poudres en 2 ou 3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule.Verser la pâte dans deux moules de 14 à 15 cm garnis de papier sulfurisé, et bien niveler.Parsemer de pistaches concassées.Préchauffer le four à 200 °C et enfourner 10 à 12 min, en surveillant bien la cuisson.Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et laisser refroidir.
- Crème Chiboust :Faire frémir, dans une casserole, le jus de citron avec les zestes.Blanchir les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre, puis ajouter le jus de citron chaud.Ajouter la crème liquide et la maïzena, mélanger, puis reverser dans la casserole.Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Réserver.Monter les blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant le sucre restant dès qu'ils moussent.Incorporer délicatement les blancs à la crème au citron, et réfrigérer.
- Assemblage :Disposer les fonds de dacquoise sur un plat de service.Pocher la crème Chiboust en petits tas sur les fonds de dacquoise.Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement au chalumeau.Ajouter le citron confit et une framboise sur chaque part.Saupoudrer de sucre glace et réfrigérer 30 min.Servir frais.