Le gâteau briard de la Toussaint est un gâteau composé d’une dacquoise à la pistache et d’une crème Chiboust au citron, décoré de citron confit et de framboise. Le gâteau briard est originaire de la région briarde, autour de Provins et de Meaux, où certaines pâtisseries et congrégations perpétuent aujourd’hui la tradition pour la fête de la Toussaint. Facile à préparer malgré son allure de pâtisserie de fête, le gâteau briard se réalise en un peu plus d’une heure.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h 5 min + 30 min (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Dacquoise à la pistache : |
| 85 g de sucre en poudre |
| 60 g de pistaches en poudre |
| 25 g de poudre d’amandes |
| 100 g de blancs d’œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 20 g de sucre de canne |
| Crème Chiboust au citron : |
| 85 g de jus de citron |
| 4 zestes de citron |
| 4 jaunes d’œuf |
| 30 g de sucre |
| 190 g de crème entière liquide |
| 15 g de maïzena |
| 2 feuilles de gélatine |
| 4 blancs d’œuf |
| 90 g de sucre |
| Décoration : |
| Citrons confits |
| Framboises |
Préparation de la dacquoise à la pistache pour le gâteau briard
- Tamiser ensemble le sucre en poudre, les pistaches en poudre et la poudre d’amandes. Réserver.
- Fouetter énergiquement les blancs d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre de canne.
- Ajouter le mélange de poudres en 2 ou 3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule.
- Verser la pâte dans deux moules de 14 à 15 cm garnis de papier sulfurisé, et bien niveler.
- Parsemer de pistaches concassées.
- Préchauffer le four à 200 °C et enfourner 10 à 12 min, en surveillant bien la cuisson.
- Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et laisser refroidir.
Crème Chiboust au citron du gâteau briard
- Faire frémir, dans une casserole, le jus de citron avec les zestes.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre, puis ajouter le jus de citron chaud.
- Ajouter la crème liquide et la maïzena, mélanger, puis reverser dans la casserole.
- Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Réserver.
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant le sucre restant dès qu’ils moussent.
- Incorporer délicatement les blancs à la crème au citron, et réfrigérer.
Assemblage du gâteau briard
- Disposer les fonds de dacquoise sur un plat de service.
- Pocher la crème Chiboust en petits tas sur les fonds de dacquoise.
- Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement au chalumeau.
- Ajouter le citron confit et une framboise sur chaque part.
- Saupoudrer de sucre glace et réfrigérer 30 min.
- Servir frais.
D’où vient le gâteau briard
Le « gâteau de la Toussaint » briard est présenté comme une tradition de la région briarde, autour de Provins et de Meaux, que certaines pâtisseries et congrégations locales perpétuent encore aujourd’hui à l’occasion de la fête de la Toussaint. À noter cependant : la crème Chiboust qui compose ce gâteau n’a été inventée qu’en 1847, à Paris, par le pâtissier Auguste Jullien de la maison Chiboust (pour le gâteau Saint-Honoré) — largement après le XVIIIe siècle avancé par certaines sources pour l’origine de cette pâtisserie. La composition actuelle, avec sa dacquoise à la pistache et sa crème Chiboust, semble donc plutôt une réinterprétation moderne d’une tradition locale plus ancienne et plus simple, dont le nom et l’usage à la Toussaint se seraient maintenus à travers les siècles, sans que la recette exacte d’origine ne soit documentée.
Conseils pour réussir cette recette
- Bien surveiller la cuisson de la dacquoise, une fine génoise à base de meringue colore et sèche très vite.
- Utiliser la crème Chiboust rapidement après l’avoir montée, elle perd de son volume en attendant.
- Caraméliser au chalumeau juste avant de servir, pour un contraste chaud-froid encore intact au moment de déguster.
Questions fréquentes
- Peut-on préparer la dacquoise à l’avance ? Oui, la veille, conservée dans une boîte hermétique à température ambiante.
- Pas de chalumeau, que faire ? Passer quelques secondes sous le gril du four, en surveillant de très près.
- Peut-on remplacer les pistaches par des amandes ? Oui, pour une dacquoise plus classique, moins verte en couleur.
- Combien de temps se conserve-t-il ? 1 à 2 jours au réfrigérateur, la crème Chiboust se tenant moins bien au-delà.
Citation sur la cuisine :
« Aimer la cuisine d’un pays, c’est déjà aimer le pays. »
Jean Giono
Recette à imprimer :
Gâteau briard de la Toussaint
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dacquoise :Tamiser ensemble le sucre en poudre, les pistaches en poudre et la poudre d'amandes. Réserver.Fouetter énergiquement les blancs d'œufs avec le sucre en poudre et le sucre de canne.Ajouter le mélange de poudres en 2 ou 3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule.Verser la pâte dans deux moules de 14 à 15 cm garnis de papier sulfurisé, et bien niveler.Parsemer de pistaches concassées.Préchauffer le four à 200 °C et enfourner 10 à 12 min, en surveillant bien la cuisson.Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et laisser refroidir.
- Crème Chiboust :Faire frémir, dans une casserole, le jus de citron avec les zestes.Blanchir les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre, puis ajouter le jus de citron chaud.Ajouter la crème liquide et la maïzena, mélanger, puis reverser dans la casserole.Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Réserver.Monter les blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant le sucre restant dès qu'ils moussent.Incorporer délicatement les blancs à la crème au citron, et réfrigérer.
- Assemblage :Disposer les fonds de dacquoise sur un plat de service.Pocher la crème Chiboust en petits tas sur les fonds de dacquoise.Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement au chalumeau.Ajouter le citron confit et une framboise sur chaque part.Saupoudrer de sucre glace et réfrigérer 30 min.Servir frais.