GÂTEAU BRIARD DE LA TOUSSAINT : la recette facile

Le gâteau briard de la Toussaint est un gâteau composé d’une dacquoise à la pistache, d’une crème Chiboust au citron; surmonté de citron confit et de framboise.

Originaire de la région briarde (Provins, Meaux…), le « gâteau de la Toussaint » a été conçu au XVIIIème siècle. Certaines pâtisseries et congrégations de la région briarde et de la région parisienne en perpétuent la tradition lors de la fête de la Toussaint.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 20 min
Temps total :  1 h 5 min
Ingrédients : 6 personnes
Dacquoise à la pistache :
85 g de sucre en poudre
60 g de pistaches en poudre
25 g de poudre d’amandes
100 g de blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de sucre de canne
Crème chiboust au citron :
85 g de jus de citron
4 zestes de citron
4 jaunes d’œuf
30 g de sucre
190 g de crème entière liquide
15 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
4 blancs d’œuf
90 g de sucre
Décoration :
citrons confits
framboises

Préparation de la dacquoise à la pistache :

  • Tamiser le sucre en poudre, les pistaches en poudre et la poudre d’amandes en poudre. Mettre de côté.
  • Verser les blancs d’œufs dans un bol et fouetter énergiquement avec le sucre en poudre et le sucre de canne.
  • Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de pistache/amande/sucre et mélanger délicatement à la spatule. 
  • Verser la pâte dans deux moules munis de papier sulfurisé de 14 à 15 cm de diamètre. Bien niveler la surface.
  • Dessiner éventuellement des bords légèrement dentelés.
  • Parsemer sur le dessus des pistaches concassées.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Enfourner durant 10 à 12 min. Bien surveiller la cuisson.
  • Sortir et saupoudrer la surface de sucre glace.
  • Laisser refroidir.

Crème Chiboust au citron :

  • Faire frémir dans une casserole le jus de citron avec les zestes de citron.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre.
  • Ajouter le jus de citron chaud et remuer.
  • Ajouter la crème fleurette et la fleur de maïs. Mélanger.
  • Reverser dans la casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.
  • Mettre de côté.
  • Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme. Dès qu’ils deviennent mousseux et blancs, ajouter le sucre restant et continuer à fouetter.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème au citron.
  • Mettre au réfrigérateur.

Assemblage :

  • Disposer les fonds de dacquoise sur un plat de service.
  • Mettre la crème chiboust dans une poche à douille.
  • Disposer de petits tas de crème sur les fonds en dacquoise.
  • Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement au chalumeau de cuisine.
  • Ajouter sur chaque tarte le citron confit et une framboise.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Mettre au réfrigérateur 30 min.
  • Servir et déguster !

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