Biscuits dacquoise :
- 5 blancs d’œufs
- 50 g poudre d’amandes
- 50 g poudre de noisettes
- 50 g sucre glace
Crème aux marrons :
- 250 g crème de marrons vanillée
- 125 g beurre mou
Fondant au café :
- 125 g sucre glace
- 2 c. à soupe eau froide environ
- 1 c. à café extrait de café (ou de chicorée)
Finition :
- 150 g amandes effilées torréfiées
- 4 marrons glacés
- 1 crayon pâtissier au chocolat
1 bol à pâtisserie
1 poche à douille
Biscuits dacquoise :Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Tracer deux ovales de même taille (environ 22 x 14 cm) sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige ferme.Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas les faire retomber.Verser la pâte dans une poche à douille et garnir les deux ovales en spirale, en partant du centre.Enfourner pour 15 min environ, en surveillant la cuisson : les biscuits doivent être dorés et fermes au toucher.Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les décoller du papier. Crème aux marrons :Dans un bol, fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux.Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Fondant au café :Dans un autre bol, mélanger le sucre glace avec l’extrait de café, puis ajouter l’eau froide cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir un glaçage épais et nappant. Montage :Poser un premier biscuit sur le plat de service et le recouvrir de crème aux marrons.Placer le second biscuit par-dessus et presser légèrement.Recouvrir le dessus du gâteau de fondant au café, à la spatule ou à la poche à douille, et faire quelques petites décorations de fondant sur le pourtour.Parsemer d’amandes effilées torréfiées et de brisures de marrons glacés.Écrire « Carpeaux » sur le dessus au crayon pâtissier au chocolat.Placer au réfrigérateur 2 à 3 h avant de servir.
