Le gâteau Carpeaux est un entremets ovale composé de deux biscuits dacquoise aux noisettes et aux amandes, garnis d’une crème au beurre aux marrons, recouverts d’un fondant au café et d’amandes effilées torréfiées. Spécialité de Valenciennes, dans le Nord, le gâteau Carpeaux rend hommage au sculpteur Jean-Baptiste Carpeaux, enfant de la ville. Voici la recette du gâteau Carpeaux à préparer à la maison, idéale pour les desserts d’automne et les tables de fête.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 2 h 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 3 h 30 min |
| Pour : 6 personnes |
| Biscuits dacquoise : |
| 5 blancs d’œufs |
| 50 g de poudre d’amandes |
| 50 g de poudre de noisettes |
| 50 g de sucre glace |
| Crème aux marrons : |
| 250 g de crème de marrons vanillée |
| 125 g de beurre mou |
| Fondant au café : |
| 125 g de sucre glace |
| 2 cuillères à soupe d’eau froide environ |
| 1 cuillère à café d’extrait de café (ou de chicorée) |
| Finition : |
| 150 g d’amandes effilées torréfiées |
| 3 ou 4 marrons glacés |
| 1 crayon pâtissier au chocolat |
Préparation du gâteau Carpeaux
Les biscuits dacquoise
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Tracer deux ovales de même taille (environ 22 x 14 cm) sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.
- Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige ferme.
- Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas les faire retomber.
- Verser la pâte dans une poche à douille et garnir les deux ovales en spirale, en partant du centre.
- Enfourner pour 15 min environ, en surveillant la cuisson : les biscuits doivent être dorés et fermes au toucher.
- Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les décoller du papier.
La crème aux marrons
- Dans un bol, fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
- Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Le fondant au café
- Dans un autre bol, mélanger le sucre glace avec l’extrait de café, puis ajouter l’eau froide cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir un glaçage épais et nappant.
Le montage
- Poser un premier biscuit sur le plat de service et le recouvrir de crème aux marrons.
- Placer le second biscuit par-dessus et presser légèrement.
- Recouvrir le dessus du gâteau de fondant au café, à la spatule ou à la poche à douille, et faire quelques petites décorations de fondant sur le pourtour.
- Parsemer d’amandes effilées torréfiées et de brisures de marrons glacés.
- Écrire « Carpeaux » sur le dessus au crayon pâtissier au chocolat.
- Placer au réfrigérateur 2 à 3 h avant de servir.
Le gâteau Carpeaux, la signature sucrée de Valenciennes
Valenciennes, ville du Hainaut française surnommée « l’Athènes du Nord » pour sa tradition artistique, a fait de ce gâteau l’une de ses spécialités emblématiques. Le gâteau Carpeaux est proposé par les pâtissiers de la ville, notamment à La Gourmandine, où le pâtissier Philippe Guilbert le prépare en hommage au grand sculpteur valenciennois.
Sa forme ovale, son nom écrit sur le dessus et son décor d’amandes en font un gâteau reconnaissable entre tous. Les saveurs, elles, sont celles de l’automne et de l’hiver : la châtaigne, la noisette, l’amande et le café, réunies dans un entremets à la fois croquant et fondant.
Le Nord a une belle tradition de pâtisseries au café : le Calais, lui aussi glacé au café et couvert d’amandes, en est un autre exemple. Pour découvrir toutes les douceurs de la région, consultez notre sélection de desserts des Hauts-de-France.
Jean-Baptiste Carpeaux, le sculpteur qui a donné son nom au gâteau
Né à Valenciennes en 1827 dans une famille modeste, Jean-Baptiste Carpeaux est l’un des plus grands sculpteurs français du XIXe siècle. Formé à l’École des beaux-arts de Paris, il remporte le prix de Rome en 1854 et séjourne plusieurs années à la villa Médicis, où il conçoit son célèbre groupe Ugolin et ses enfants.
Sculpteur favori du Second Empire, il réalise des portraits de la famille impériale et plusieurs œuvres monumentales à Paris. La plus connue est La Danse, réalisée pour la façade de l’Opéra Garnier et inaugurée en 1869, dont l’original est aujourd’hui conservé au musée d’Orsay. On lui doit aussi la fontaine des Quatre-Parties-du-Monde, au jardin de l’Observatoire. Il est également peintre et dessinateur. Il meurt en 1875, à 48 ans.
Valenciennes n’a jamais oublié son enfant prodige : le musée des Beaux-Arts de la ville conserve une importante collection de ses œuvres, et le gâteau Carpeaux prolonge cet hommage jusque dans les vitrines des pâtisseries.
Dacquoise et crème de marrons, deux ingrédients voyageurs
Si le gâteau est valenciennois, ses deux composants principaux viennent de régions bien plus au sud. La dacquoise tire son nom de la ville de Dax, dans les Landes, dont les habitants sont appelés les Dacquois. Ce biscuit meringué aux fruits secs, à la fois croustillant en surface et moelleux à cœur, est devenu une base classique de la pâtisserie française, utilisée dans de nombreux entremets.
La crème de marrons, elle, est née en Ardèche. En 1885, à Privas, l’industriel Clément Faugier a l’idée de valoriser les brisures de marrons glacés, trop abîmées pour être vendues, en les transformant en une crème sucrée et vanillée. La crème de marrons est depuis devenue un incontournable des desserts d’automne et de Noël.
Dans le gâteau Carpeaux, la crème de marrons est montée avec du beurre pour former une crème au beurre aux marrons, plus ferme et plus onctueuse. C’est elle qui donne au gâteau son goût de châtaigne vanillée, relevé par l’amertume du café du glaçage.
Les secrets d’un gâteau Carpeaux réussi
- Des blancs bien montés : la dacquoise tient toute sa légèreté de l’air emprisonné dans les blancs. Montez-les en neige ferme et incorporez les poudres délicatement, sans fouetter. Pour en savoir plus, voyez notre recette de dacquoise.
- Des biscuits bien refroidis : une crème au beurre posée sur un biscuit tiède fond et glisse. Attendez que les biscuits soient complètement froids avant le montage.
- Un beurre vraiment mou : sorti du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance, il se mélange parfaitement à la crème de marrons sans former de grumeaux.
- Un fondant à la bonne consistance : ajoutez l’eau petit à petit. Trop liquide, le glaçage coule sur les côtés ; trop épais, il ne s’étale pas. Il doit napper le dos d’une cuillère.
- Des amandes torréfiées maison : faites dorer les amandes effilées 5 à 8 min à sec dans une poêle, en remuant, ou 8 min au four à 180 °C. Laissez-les refroidir avant de décorer.
- Le repos au frais : il permet à la crème de se raffermir et aux biscuits de s’attendrir légèrement à son contact. Le gâteau se tranche alors beaucoup plus nettement.
Variantes et service
Pour une crème plus généreuse, ajoutez quelques brisures de marrons glacés directement dans la crème aux marrons. Les amateurs de café plus prononcé peuvent remplacer l’extrait par un café expresso très serré, refroidi, dans le fondant. Vous pouvez aussi préparer vos propres marrons glacés pour la décoration.
Les biscuits peuvent aussi être dressés en ronds ou en rectangles, pour un gâteau à partager ou des parts individuelles. Le gâteau Carpeaux se sert frais, accompagné d’un café ou d’un thé noir, en fin de repas ou au goûter.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le gâteau Carpeaux la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Les biscuits peuvent être cuits la veille et conservés dans une boîte hermétique, et le gâteau monté se garde très bien une nuit au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien protégé. Sortez-le 15 min avant de servir pour que la crème retrouve sa souplesse.
Que faire des jaunes d’œufs restants ?
Les 5 jaunes peuvent servir à une crème anglaise, une crème brûlée ou une crème pâtissière, qui accompagneront d’autres desserts de la semaine.
Peut-on remplacer la poudre de noisettes ?
Oui, vous pouvez utiliser 100 g de poudre d’amandes seule. Le biscuit sera un peu plus doux, avec moins de notes grillées.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
Recette à imprimer :
Gâteau Carpeaux
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Biscuits dacquoise :Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Tracer deux ovales de même taille (environ 22 x 14 cm) sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige ferme.Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas les faire retomber.Verser la pâte dans une poche à douille et garnir les deux ovales en spirale, en partant du centre.Enfourner pour 15 min environ, en surveillant la cuisson : les biscuits doivent être dorés et fermes au toucher.Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les décoller du papier.
- Crème aux marrons :Dans un bol, fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux.Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Fondant au café :Dans un autre bol, mélanger le sucre glace avec l’extrait de café, puis ajouter l’eau froide cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir un glaçage épais et nappant.
- Montage :Poser un premier biscuit sur le plat de service et le recouvrir de crème aux marrons.Placer le second biscuit par-dessus et presser légèrement.Recouvrir le dessus du gâteau de fondant au café, à la spatule ou à la poche à douille, et faire quelques petites décorations de fondant sur le pourtour.Parsemer d’amandes effilées torréfiées et de brisures de marrons glacés.Écrire « Carpeaux » sur le dessus au crayon pâtissier au chocolat.Placer au réfrigérateur 2 à 3 h avant de servir.