Ingrédients
Matériel
Préparation
- Génoise :Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.Beurrer le moule de 20 cm, puis le fariner à la fécule et chemiser le fond de papier sulfurisé.Fouetter les œufs avec le sucre 5 à 8 min au fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban qui retombe lentement.Tamiser la fécule de maïs, puis la mélanger avec les zestes râpés.L'incorporer en trois fois à la maryse, par mouvements de bas en haut, sans écraser la mousse.Verser aussitôt dans le moule et enfourner 25 min, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre ressorte sèche.Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
- Crème de citron :Fouetter dans une casserole, à froid et hors du feu, les 3 œufs, les 2 jaunes et le sucre.Ajouter le jus et les zestes des 3 citrons, puis la fécule tamisée, et fouetter jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau.Mettre sur feu doux et remuer sans arrêt au fouet, 8 à 10 min, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.Retirer du feu, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux, en fouettant entre chaque ajout.Filmer au contact et réfrigérer 2 h, jusqu'à ce que la crème soit ferme et se tienne à la poche.
- Montage :Couper la génoise froide en deux disques de même épaisseur, au couteau à pain ou à la lyre.Imbiber le disque du bas au pinceau avec le lait.Garnir à la poche à douille d'une couche généreuse de crème de citron.Poser le second disque et napper le pourtour du gâteau avec la crème restante.Parsemer le tour de noix ou d'amandes hachées, si vous en mettez.Réfrigérer 1 h, puis saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.