Le gâteau cœur crème citron est une génoise coupée en deux disques et garnie d’une épaisse crème de citron, le lemon curd, que l’on retrouve aussi sur tout le pourtour du gâteau. Le cœur du nom, c’est cette garniture : le gâteau cœur crème citron n’a pas de forme particulière, c’est son centre qui est crémeux. Un gâteau cœur crème citron se monte froid, génoise et crème préparées séparément, et sa génoise se fait entièrement à la fécule de maïs, sans une once de farine.
Il demande quarante minutes de travail, deux cuissons courtes et un temps de refroidissement qu’il ne faut pas écourter.
| Niveau de difficulté : intermédiaire |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de cuisson : 25 min pour la génoise, 10 min pour la crème |
| Temps de repos : 2 h de refroidissement de la crème + 1 h au frais après montage |
| Temps total : 4 h 15 min |
| Portions : 6 personnes |
| La génoise |
| 4 œufs |
| 110 g de sucre en poudre |
| 150 g de fécule de maïs |
| le zeste râpé de 2 citrons non traités |
| 10 g de beurre et un peu de fécule pour le moule |
| La crème de citron |
| 3 œufs entiers |
| 2 jaunes d’œufs |
| 220 g de sucre en poudre |
| le jus et le zeste de 3 citrons non traités |
| 100 g de beurre |
| 30 g de fécule de maïs |
| Pour le montage |
| 3 cuillères à soupe de lait |
| 2 cuillères à soupe de sucre glace |
| 30 g de noix ou d’amandes hachées (facultatif) |
| Matériel |
| 1 moule de 20 cm de diamètre |
| 1 poche à douille |
| 1 fouet électrique |
La recette du gâteau cœur crème citron pas à pas
La génoise
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Beurrer le moule de 20 cm, puis le fariner à la fécule et chemiser le fond de papier sulfurisé.
- Fouetter les œufs avec le sucre 5 à 8 min au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban qui retombe lentement.
- Tamiser la fécule de maïs, puis la mélanger avec les zestes râpés.
- L’incorporer en trois fois à la maryse, par mouvements de bas en haut, sans écraser la mousse.
- Verser aussitôt dans le moule et enfourner 25 min, jusqu’à ce qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
- Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
La crème de citron
- Fouetter dans une casserole, à froid et hors du feu, les 3 œufs, les 2 jaunes et le sucre.
- Ajouter le jus et les zestes des 3 citrons, puis la fécule tamisée, et fouetter jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
- Mettre sur feu doux et remuer sans arrêt au fouet, 8 à 10 min, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
- Retirer du feu, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux, en fouettant entre chaque ajout.
- Filmer au contact et réfrigérer 2 h, jusqu’à ce que la crème soit ferme et se tienne à la poche.
Le montage
- Couper la génoise froide en deux disques de même épaisseur, au couteau à pain ou à la lyre.
- Imbiber le disque du bas au pinceau avec le lait.
- Garnir à la poche à douille d’une couche généreuse de crème de citron.
- Poser le second disque et napper le pourtour du gâteau avec la crème restante.
- Parsemer le tour de noix ou d’amandes hachées, si vous en mettez.
- Réfrigérer 1 h, puis saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
Le four est préchauffé en premier : une mousse d’œufs qui attend sur le plan de travail retombe, et la génoise ne lèvera pas.
Les ingrédients du gâteau cœur crème citron
| Œufs de la génoise |
| 4 œufs entiers, à température ambiante : froids, ils montent beaucoup moins. Ce sont eux qui font toute la levée, il n’y a pas de levure. |
| Fécule de maïs |
| 150 g dans la génoise et 30 g dans la crème. Pas un gramme de farine dans ce gâteau. |
| Citrons |
| 5 citrons non traités en tout : les zestes de 2 dans la génoise, le jus et le zeste de 3 dans la crème. Non traités, puisque l’on utilise l’écorce. |
| Sucre |
| 110 g dans la génoise et 220 g dans la crème. C’est une crème franchement sucrée, qui équilibre l’acidité de 3 citrons ; 150 g suffisent pour une version plus acidulée. |
| Beurre |
| 100 g, ajoutés froids et en morceaux hors du feu. C’est lui qui donne le fondant et fait prendre la crème au froid. |
| Lait du montage |
| 3 cuillères à soupe pour imbiber le disque du bas. Un sirop léger au jus de citron fait aussi bien, et renforce le parfum. |
Une génoise sans farine, tout à la fécule de maïs
C’est la particularité du gâteau cœur crème citron : sa génoise ne contient aucune farine, seulement 150 g de fécule de maïs. Elle est donc naturellement sans gluten, à condition de vérifier la mention sans gluten sur le paquet de fécule.
La fécule donne une mie plus fine et plus légère que la farine, mais aussi plus fragile, parce qu’il n’y a pas de gluten pour tenir la structure. Deux conséquences pratiques : la mousse d’œufs doit être montée plus longtemps, jusqu’à tripler de volume et former le ruban, et la fécule s’incorpore en trois fois à la maryse, jamais au fouet.
| La génoise est plate et dense |
| Œufs trop froids, mousse pas assez montée, ou fécule incorporée au fouet : viser le test du ruban et plier à la maryse. |
| La génoise s’est affaissée au centre |
| Four ouvert avant la fin, ou appareil qui a attendu pendant le préchauffage. |
| Elle s’émiette à la découpe |
| C’est le propre d’une génoise sans gluten : la couper bien froide, au couteau à pain, d’un mouvement de scie et sans appuyer. |
| Impossible de faire deux disques |
| Le moule était trop large. Avec 4 œufs, un moule de 20 cm donne la hauteur nécessaire ; un 24 cm donne une galette de 2 cm. |
Réussir la crème de citron
Tout se joue sur la température. Les œufs coagulent dès 65 °C : versés dans un beurre déjà chaud, ils prennent en grains et la crème devient une omelette sucrée. C’est pourquoi tout se réunit à froid dans la casserole, œufs, sucre, jus, zestes et fécule, avant de chauffer doucement.
Le beurre, lui, arrive en dernier et hors du feu, froid et en morceaux. Ajouté ainsi, il fond dans la chaleur résiduelle et émulsionne la crème au lieu de la cuire. Et la crème ne se tient pas chaude : ce sont les deux heures de froid qui la rendent assez ferme pour la poche à douille.
Pour une crème encore plus sûre, la cuisson au bain-marie est la méthode la plus douce : c’est celle de la recette du lemon curd au bain-marie, qui diffuse une chaleur régulière et laisse beaucoup moins de place à l’erreur.
| La crème a des grains |
| Les œufs ont coagulé : la passer au chinois, puis la refroidir. Pour la fois suivante, feu plus doux et fouet en continu. |
| La crème reste liquide |
| Cuisson trop courte, ou crème jugée à chaud : elle doit napper la cuillère, puis prendre 2 h au froid. |
| La crème a un goût de fécule |
| Fécule insuffisamment cuite : compter les 8 à 10 min après l’épaississement visible. |
| La crème est trop acide ou trop sucrée |
| 220 g de sucre pour 3 citrons donnent une crème sucrée ; descendre à 150 g pour une version plus franche. |
Le montage du gâteau cœur crème citron
Le montage ne se fait qu’une fois les deux éléments complètement froids. Une génoise tiède ramollit la crème, et une crème tiède détrempe la génoise : dans les deux cas le gâteau s’affaisse. C’est la raison du long temps de repos.
La poche à douille n’est pas un luxe : elle permet de poser une couche régulière sans écraser la mie, ce qu’une spatule fait immanquablement sur une génoise sans gluten. Et le sucre glace se saupoudre au tout dernier moment, parce qu’il fond sur une crème froide en quelques minutes.
Conservation et service
Le gâteau cœur crème citron se conserve 2 jours au réfrigérateur, sous une cloche, et se sort 20 min avant de servir : très froid, la crème est dure et le parfum du citron ne ressort pas. La congélation est à éviter, la crème se déphasant à la décongélation.
La génoise et la crème peuvent en revanche se préparer la veille séparément, et le montage se faire le jour même. C’est la façon la plus confortable de s’organiser.
Les autres recettes à la crème citron
La crème de citron se décline sur le site, et la première recette est celle à garder sous la main.
- Lemon curd au bain-marie : la méthode la plus douce, celle à suivre si la crème vous a déjà grainé.
- Crème de citron et d’orange : la version adoucie par l’orange, moins acide.
- Crème de citron vert : le lime curd, plus parfumé et plus vif.
- Crème de citron à la noix de coco : le coconut lemon curd, au lait de coco.
- Crème de citron sans œuf : la version sans œuf, liée autrement.
- Gâteau tarte au citron : l’autre gâteau au citron, en version tarte.
- Bûche à la crème de citron meringuée : la même crème, roulée et meringuée.
Le point commun de toutes ces recettes est la maîtrise de la température, et c’est ce que rappelle Nathan Myhrvold, auteur de Modernist Cuisine, dans un entretien à la radio publique américaine : la cuisine obéit à la physique et à la chimie, et en comprendre les principes rend meilleur cuisinier.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est un art, mais comme tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »
Attribuée à Nathan Myhrvold
Recette à imprimer :
Gâteau cœur crème citron
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Génoise :Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.Beurrer le moule de 20 cm, puis le fariner à la fécule et chemiser le fond de papier sulfurisé.Fouetter les œufs avec le sucre 5 à 8 min au fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban qui retombe lentement.Tamiser la fécule de maïs, puis la mélanger avec les zestes râpés.L'incorporer en trois fois à la maryse, par mouvements de bas en haut, sans écraser la mousse.Verser aussitôt dans le moule et enfourner 25 min, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre ressorte sèche.Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
- Crème de citron :Fouetter dans une casserole, à froid et hors du feu, les 3 œufs, les 2 jaunes et le sucre.Ajouter le jus et les zestes des 3 citrons, puis la fécule tamisée, et fouetter jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau.Mettre sur feu doux et remuer sans arrêt au fouet, 8 à 10 min, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.Retirer du feu, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux, en fouettant entre chaque ajout.Filmer au contact et réfrigérer 2 h, jusqu'à ce que la crème soit ferme et se tienne à la poche.
- Montage :Couper la génoise froide en deux disques de même épaisseur, au couteau à pain ou à la lyre.Imbiber le disque du bas au pinceau avec le lait.Garnir à la poche à douille d'une couche généreuse de crème de citron.Poser le second disque et napper le pourtour du gâteau avec la crème restante.Parsemer le tour de noix ou d'amandes hachées, si vous en mettez.Réfrigérer 1 h, puis saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.