Préparer la pâte sablée. Mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter le beurre froid en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes.
Réserver le crumble. Mettre un tiers de la pâte émiettée dans un sac et le placer au congélateur 15 min : ce sera le crumble du dessus.
Lier le fond. Fouetter les jaunes d'œufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis l'incorporer au reste de la pâte émiettée pour obtenir une pâte homogène.
Foncer le moule. Chemiser un moule de 22 à 24 cm de papier sulfurisé, y presser la pâte en fond régulier, et réserver 20 min au réfrigérateur.
Caraméliser les pommes. Éplucher, épépiner et couper les pommes en cubes. Les arroser de jus de citron, puis les faire revenir à la poêle avec 40 g de sucre, à feu doux, 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir.
Monter les blancs. Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
Préparer la crème. Dans un autre bol, fouetter la crème fraîche avec la fécule, l'huile et le sucre vanillé jusqu'à une consistance lisse, puis incorporer délicatement les blancs montés.
Monter le gâteau. Répartir les pommes refroidies sur le fond de pâte, verser la crème par-dessus et lisser à la spatule.
Ajouter le crumble. Sortir la pâte émiettée du congélateur et en parsemer toute la surface.
Cuire. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C en mode statique, 40 à 45 min, jusqu'à ce que le crumble soit doré.
Refroidir. Sortir et laisser refroidir avant de démouler. Déguster tiède ou froid !
