Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
Torréfiez les amandes 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument, et laissez-les refroidir complètement avant de les mixer finement. Si vous partez de poudre d’amande, étalez-la sur la plaque et comptez 6 à 7 min en la remuant à mi-parcours.
Beurrez un moule de 22 cm au pinceau, saupoudrez-le de cacao amer et retournez-le pour ôter l’excédent. Le cacao remplace ici la farine et ne laisse aucune trace blanche sur les bords.
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie, sans laisser l’eau bouillir, puis laissez tiédir hors du feu.
Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec.
Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 3 à 4 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez le chocolat tiède, puis la poudre d’amande refroidie, en mélangeant à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène et épais.
Montez les blancs en neige ferme, juste avant de vous en servir et jamais à l’avance : des blancs qui attendent retombent.
Détendez l’appareil avec un tiers des blancs, mélangés franchement, puis incorporez le reste en deux fois en soulevant la masse de bas en haut.
Versez dans le moule, égalisez et enfournez aussitôt pour 35 min.
Sortez-le quand la surface a formé une croûte sèche et légèrement craquelée et que le centre est juste pris : la pointe d’un couteau plantée au milieu ressort avec quelques miettes humides, et non sèche.
Attendez 10 min avant de démouler sur une grille, le gâteau étant fragile à la sortie du four.
Laissez refroidir complètement, une heure environ, avant de saupoudrer de sucre glace. Sur un gâteau tiède, le sucre fondrait et disparaîtrait.
