Le gâteau de Capri, la torta caprese, est un gâteau au chocolat noir et aux amandes de l’île de Capri, fait sans une trace de farine. Il se compose de chocolat, de beurre, de sucre, d’amandes moulues et d’œufs, dont les blancs montés en neige lui donnent seuls son volume. Le gâteau de Capri est naturellement sans gluten, et il sort du four avec une croûte fine et craquelée qui protège un intérieur resté fondant. Sa recette est née d’un oubli, ce qui en fait l’une des plus jolies histoires de la pâtisserie italienne. Voici la recette du gâteau de Capri, et l’étape que presque personne n’indique : la torréfaction des amandes.
D’où vient le gâteau de Capri
D’une erreur, et l’histoire est bien meilleure que sa version courte. La plus répandue situe la scène à Capri en 1920, dans la boutique du pâtissier Carmine Di Fiore. Al Capone, parrain de Chicago d’origine napolitaine, avait envoyé deux hommes de confiance en Italie pour resserrer les liens entre les deux rives de la pègre. De passage sur l’île, ils commandent un gâteau.
Di Fiore, pressé et probablement intimidé par ses clients, oublie la farine dans son mélange d’amandes et de chocolat. Le gâteau sort du four sans structure, dense et fondant, et les deux envoyés le trouvent si bon qu’ils repartent avec la recette pour Capone. L’anecdote est rapportée au conditionnel par toutes les sources italiennes, et il faut la prendre pour ce qu’elle est : une légende de boutique, plausible et jamais documentée.
Deux autres versions circulent. L’une attribue le gâteau à la Strandpension Weber, une pension du quartier de Marina Piccola tenue par les héritiers du peintre allemand August Weber, entre les années 1930 et 1950. L’autre met en scène un commis nommé Capocchiella qui, vers 1950, aurait confondu le cacao et la farine avant de s’endormir pendant la cuisson, réveillé par l’odeur du chocolat.
Ce qui est sûr, c’est que les gâteaux de chocolat et d’amandes existaient bien avant, notamment à la cour des Bourbons de Naples au XVIIIe siècle. L’invention de 1920 n’est donc pas celle du mariage chocolat-amande, mais celle de sa version sans farine, et c’est précisément ce que l’oubli a produit.
Un gâteau sans farine, et sans levure non plus
C’est le point où la plupart des recettes françaises s’écartent de l’originale, et il mérite une explication. La torta caprese traditionnelle ne contient ni farine ni poudre à lever : c’est ce qui lui vaut d’être classée parmi les vrais gâteaux, ceux qui ne tiennent que par leurs œufs et leur matière grasse. Sa levée, elle la doit uniquement aux blancs montés en neige.
La levure chimique y serait même contre-productive. Elle ferait gonfler le gâteau uniformément, donc lever le centre, alors que tout l’intérêt de la caprese est un centre plus dense que les bords et une croûte qui se craquelle en refroidissant parce que l’intérieur se contracte. Une caprese qui a levé partout est un gâteau au chocolat très correct qui a perdu son caractère.
L’autre conséquence est commerciale autant que culinaire : sans farine et sans levure, le gâteau est sans gluten de façon certaine, et non pas « probablement », ce qui compte pour qui cuisine pour un intolérant. Les poudres à lever sont souvent exemptes de gluten mais pas toujours, et la mention dépend alors de la marque. Ici, la question ne se pose pas.
La poudre d’amande joue le rôle que tiendrait la farine, à ceci près qu’elle ne contient pas de gluten et ne peut donc pas former de réseau élastique. Elle apporte du moelleux et de la matière, jamais de la structure : d’où la nécessité de monter les blancs fermes, et de les incorporer en dernier, juste avant d’enfourner.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min, plus 10 min de torréfaction des amandes |
| Temps de repos : 1 h de refroidissement complet avant de saupoudrer et de servir |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 2 h 10, dont 35 min de travail |
| Portions : 6 à 8 personnes, moule de 22 cm |
| Le gâteau |
| 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao |
| 150 g d’amandes entières, ou de poudre d’amande |
| 125 g de sucre en poudre |
| 100 g de beurre |
| 3 œufs |
| 1 pincée de sel |
| Le moule |
| 1 noix de beurre, soit environ 10 g |
| 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre |
| La finition |
| Sucre glace |
Préparation du gâteau de Capri
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
- Torréfiez les amandes 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument, et laissez-les refroidir complètement avant de les mixer finement. Si vous partez de poudre d’amande, étalez-la sur la plaque et comptez 6 à 7 min en la remuant à mi-parcours.
- Beurrez un moule de 22 cm au pinceau, saupoudrez-le de cacao amer et retournez-le pour ôter l’excédent. Le cacao remplace ici la farine et ne laisse aucune trace blanche sur les bords.
- Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie, sans laisser l’eau bouillir, puis laissez tiédir hors du feu.
- Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 3 à 4 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporez le chocolat tiède, puis la poudre d’amande refroidie, en mélangeant à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène et épais.
- Montez les blancs en neige ferme, juste avant de vous en servir et jamais à l’avance : des blancs qui attendent retombent.
- Détendez l’appareil avec un tiers des blancs, mélangés franchement, puis incorporez le reste en deux fois en soulevant la masse de bas en haut.
- Versez dans le moule, égalisez et enfournez aussitôt pour 35 min.
- Sortez-le quand la surface a formé une croûte sèche et légèrement craquelée et que le centre est juste pris : la pointe d’un couteau plantée au milieu ressort avec quelques miettes humides, et non sèche.
- Attendez 10 min avant de démouler sur une grille, le gâteau étant fragile à la sortie du four.
- Laissez refroidir complètement, une heure environ, avant de saupoudrer de sucre glace. Sur un gâteau tiède, le sucre fondrait et disparaîtrait.
Les amandes, et pourquoi il faut les torréfier
C’est l’étape qui sépare une bonne caprese d’une caprese remarquable, et aucune version française ne la donne. Une amande crue apporte de la matière et de l’humidité ; une amande torréfiée apporte du goût, parce que la chaleur déclenche dans le fruit les mêmes réactions qui font l’odeur du pain grillé et du café.
Dix minutes à 170 °C suffisent, et le repère est olfactif : dès que l’amande embaume, elle est prête. Le refroidissement complet avant le mixage est indispensable, car des amandes tièdes rendent leur huile et se transforment en pâte au lieu de se réduire en poudre, ce qui est exactement l’effet recherché pour un praliné et exactement celui qu’on veut éviter ici.
Sur la question de la peau, les deux écoles existent à Capri. Les amandes non émondées, avec leur peau brune, donnent un gâteau plus rustique et plus foncé, au goût plus prononcé. Les amandes émondées donnent une texture plus fine et un gâteau plus clair. Le chocolat noir masquant de toute façon la couleur, gardez la peau : elle ajoute du goût et vous épargne l’émondage.
Si vous partez de poudre d’amande du commerce, passez-la tout de même au four quelques minutes : elle est presque toujours vendue crue, et la différence se sent. Choisissez-la la plus fraîche possible, la poudre d’amande rancissant vite du fait de sa teneur en huile.
Le gâteau de Capri et nos autres gâteaux sans farine
Il n’est pas seul de son genre. Notre gâteau de la reine du Monténégro, la tenerina de Ferrare, joue la même partition du chocolat presque sans farine, avec une croûte craquelée et un cœur fondant. Notre gâteau aux amandes à 3 ingrédients se passe de chocolat et de matière grasse. Notre gâteau sans levure à la fécule obtient le moelleux par une autre voie. Et pour rester dans la pâtisserie napolitaine aux amandes, voyez nos biscuits roccocò.
Questions fréquentes sur le gâteau de Capri
Le gâteau de Capri est-il vraiment sans gluten ?
Oui, à condition de s’en tenir à la recette traditionnelle, qui ne contient ni farine ni poudre à lever. Les seuls ingrédients sont le chocolat, les amandes, le beurre, le sucre et les œufs. Vérifiez simplement l’étiquette du chocolat, certaines tablettes bon marché contenant des traces de céréales, et n’ajoutez pas de levure chimique, dont la composition varie selon les marques.
Peut-on remplacer les amandes par de la noisette ?
Oui, à poids égal, et le résultat est excellent, plus proche d’un gianduja. La noisette étant plus grasse et plus parfumée que l’amande, le gâteau sera un peu plus dense et son goût plus marqué. Torréfiez-la de la même façon et frottez les noisettes tièdes dans un torchon pour ôter les peaux, qui donneraient de l’amertume.
Mon gâteau est sec, qu’est-ce qui s’est passé ?
Une cuisson trop longue, presque à coup sûr. Un gâteau sans farine n’a pas de réseau de gluten pour retenir l’humidité : il passe de fondant à sec en cinq minutes. La pointe de couteau doit ressortir avec des miettes humides, pas propre, et le centre doit être juste pris quand on sort le moule. Il finit de prendre en refroidissant.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois à quatre jours dans une boîte hermétique à température ambiante, et il est meilleur le lendemain : la poudre d’amande et le beurre se stabilisent, le goût de chocolat s’affirme. Le réfrigérateur le durcit, il suffit alors de sortir les parts vingt minutes avant. Il se congèle très bien, entier ou tranché.
Avec quoi le servir ?
Nature, il se tient parfaitement, et c’est ainsi qu’on le mange à Capri, avec un café. Pour un dessert de repas, une crème fouettée non sucrée, quelques framboises ou une boule de glace à la vanille équilibrent sa richesse. Côté vin, un passito de Pantelleria, un marsala ou un vin doux naturel de type banyuls conviennent mieux qu’un vin sec.
Citation sur la cuisine :
« À table, on ne vieillit pas. »
Proverbe italien
Recette à imprimer :
Gâteau de Capri
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
- Torréfiez les amandes 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument, et laissez-les refroidir complètement avant de les mixer finement. Si vous partez de poudre d’amande, étalez-la sur la plaque et comptez 6 à 7 min en la remuant à mi-parcours.
- Beurrez un moule de 22 cm au pinceau, saupoudrez-le de cacao amer et retournez-le pour ôter l’excédent. Le cacao remplace ici la farine et ne laisse aucune trace blanche sur les bords.
- Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie, sans laisser l’eau bouillir, puis laissez tiédir hors du feu.
- Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 3 à 4 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporez le chocolat tiède, puis la poudre d’amande refroidie, en mélangeant à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène et épais.
- Montez les blancs en neige ferme, juste avant de vous en servir et jamais à l’avance : des blancs qui attendent retombent.
- Détendez l’appareil avec un tiers des blancs, mélangés franchement, puis incorporez le reste en deux fois en soulevant la masse de bas en haut.
- Versez dans le moule, égalisez et enfournez aussitôt pour 35 min.
- Sortez-le quand la surface a formé une croûte sèche et légèrement craquelée et que le centre est juste pris : la pointe d’un couteau plantée au milieu ressort avec quelques miettes humides, et non sèche.
- Attendez 10 min avant de démouler sur une grille, le gâteau étant fragile à la sortie du four.
- Laissez refroidir complètement, une heure environ, avant de saupoudrer de sucre glace. Sur un gâteau tiède, le sucre fondrait et disparaîtrait.