Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, et sortez les œufs du réfrigérateur s’ils y sont encore.
Beurrez généreusement le moule au pinceau, jusque dans la cheminée, puis farinez-le et retournez-le pour ôter l’excédent. Pour la version aux amandes, remplacez la farine par les amandes effilées collées sur le beurre.
Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec et sans trace de jaune.
Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 4 à 5 min au batteur, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et retombe du fouet en ruban épais.
Incorporez la farine tamisée à la spatule. L’appareil devient épais, c’est normal à ce stade.
Montez les blancs en neige ferme, jusqu’à ce qu’ils forment un bec sur le fouet sans retomber.
Détendez l’appareil avec un tiers des blancs, mélangés franchement, sans chercher à les préserver.
Incorporez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse du fond vers le haut à la spatule et en tournant le bol d’un quart de tour à chaque passage. Arrêtez-vous dès qu’il n’y a plus de traînée blanche.
Versez dans le moule sans le remplir plus des trois quarts : la pâte va beaucoup monter, et il n’y a pas de levure pour la retenir.
Enfournez aussitôt pour 25 à 30 min, sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes.
Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau plantée dans l’épaisseur : elle ressort sèche, et le dessus est doré et ferme au toucher.
Attendez 10 min avant de démouler, le temps que le gâteau se décolle en se contractant, puis retournez-le sur une grille.
Laissez refroidir complètement avant de servir, et saupoudrez de sucre glace au dernier moment si vous le souhaitez.
