Gâteau de Revin : la recette du gâteau biscuit ardennais

Le gâteau de Revin, aussi appelé gâteau biscuit des Ardennes, est un gâteau en couronne fait de trois ingrédients seulement : des œufs, du sucre et de la farine. Il ne contient aucune matière grasse, aucune levure, et il tient sa légèreté des seuls blancs montés en neige. Le gâteau de Revin tient son nom de la ville de Revin, sur la Meuse, et son moule en fonte de l’histoire industrielle de la vallée. Croquant dessus, moelleux dedans, il est à la frontière du biscuit et du gâteau. Voici la recette du gâteau de Revin, et ce qu’il faut faire quand on n’a pas le moule d’origine.

D’où vient le gâteau de Revin

De la vallée de la Meuse, et d’une ville de fondeurs. Revin est bâtie dans une boucle du fleuve, entre Fumay et Monthermé, à une quinzaine de kilomètres de Rocroi. C’est l’un des trois grands centres métallurgiques ardennais avec Charleville et Sedan, et le travail du métal y est attesté dans la vallée depuis l’Antiquité.

L’histoire moderne de la ville commence en 1854, quand Théodore Faure y installe sa première usine. On y fait d’abord des clous, l’industrie ardennaise par excellence, puis à partir de 1875 des pièces en fonte moulée : grilles, balcons, pieds de bancs et de tables. À la fin du siècle, la maison Faure fabrique des cuisinières et des appareils ménagers, jusqu’à quarante modèles de fourneaux au catalogue, avant d’être absorbée par Arthur-Martin dans les années 1960.

C’est là que le gâteau entre en scène. Faire un gâteau de Revin demandait un moule particulier : une couronne en fonte, lisse et non cannelée, assez proche d’un moule à savarin. Dans une ville entière qui passait ses journées à couler de la fonte dans des moules, un tel objet était à portée de main. La tradition locale raconte que les ouvriers les fabriquaient la nuit, pour eux-mêmes, avec les restes des coulées, à l’insu de leurs patrons.

Cette dernière partie relève du récit transmis plutôt que de l’archive, et il faut la donner pour ce qu’elle est. Mais elle est parfaitement cohérente avec le lieu : une main-d’œuvre qui savait mouler, de la fonte disponible en fin de coulée, et un gâteau de trois ingrédients à la portée de tous les budgets. Les moules d’origine ne sont plus produits et se trouvent aujourd’hui chez les brocanteurs de la vallée.

Le moule, et par quoi le remplacer

C’est la question pratique de cette recette, et aucune version n’y répond. Le moule d’origine est une couronne en fonte lisse : la cheminée centrale conduit la chaleur au cœur de la pâte, ce qui permet de cuire un appareil sans matière grasse sans le dessécher sur les bords, et la fonte donne une croûte dorée et croustillante.

À défaut, le meilleur substitut est un moule à savarin ou à kouglof de 22 à 24 cm, en métal plutôt qu’en silicone : le silicone ne dore pas et prive le gâteau de sa croûte. Un moule à bundt cannelé fonctionne aussi, à condition de le beurrer et de le fariner avec soin, les cannelures retenant la pâte.

Sans moule à cheminée, un moule à manqué de 22 cm convient, avec deux ajustements : baissez le four à 170 °C et allongez la cuisson à 35 ou 40 min, car la chaleur met plus longtemps à atteindre le centre. Le gâteau sera un peu plus dense au milieu, ce qui reste très bon mais s’éloigne du modèle.

Le geste à ne pas négliger, quel que soit le moule : beurrer généreusement et fariner, ou chemiser de sucre semoule pour une croûte plus croquante encore. Une pâte sans matière grasse accroche beaucoup plus qu’une autre, et un gâteau de Revin qui reste collé au moule est perdu, puisqu’il n’y a rien pour le décoller.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 10 min dans le moule, puis refroidissement complet sur grille

Temps de cuisson : 25 à 30 min en moule à couronne, 35 à 40 min en moule à manqué

Temps total : 1 h 15, dont 15 min de travail

Portions : 6 personnes, moule à couronne de 22 à 24 cm

Le gâteau

4 œufs frais, à température ambiante

200 g de sucre semoule

125 g de farine T55

1 pincée de sel

Le moule

20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine, ou de sucre semoule

Facultatif

30 g d’amandes effilées, pour chemiser le moule

Sucre glace, pour la finition

Préparation du gâteau de Revin

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, et sortez les œufs du réfrigérateur s’ils y sont encore.
• Beurrez généreusement le moule au pinceau, jusque dans la cheminée, puis farinez-le et retournez-le pour ôter l’excédent. Pour la version aux amandes, remplacez la farine par les amandes effilées collées sur le beurre.
• Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec et sans trace de jaune.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 4 à 5 min au batteur, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et retombe du fouet en ruban épais.
• Incorporez la farine tamisée à la spatule. L’appareil devient épais, c’est normal à ce stade.
• Montez les blancs en neige ferme, jusqu’à ce qu’ils forment un bec sur le fouet sans retomber.
• Détendez l’appareil avec un tiers des blancs, mélangés franchement, sans chercher à les préserver.
• Incorporez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse du fond vers le haut à la spatule et en tournant le bol d’un quart de tour à chaque passage. Arrêtez-vous dès qu’il n’y a plus de traînée blanche.
• Versez dans le moule sans le remplir plus des trois quarts : la pâte va beaucoup monter, et il n’y a pas de levure pour la retenir.
• Enfournez aussitôt pour 25 à 30 min, sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes.
• Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau plantée dans l’épaisseur : elle ressort sèche, et le dessus est doré et ferme au toucher.
• Attendez 10 min avant de démouler, le temps que le gâteau se décolle en se contractant, puis retournez-le sur une grille.
• Laissez refroidir complètement avant de servir, et saupoudrez de sucre glace au dernier moment si vous le souhaitez.

Trois ingrédients et aucune matière grasse

La recette repose entièrement sur les œufs, qui font ici trois métiers à la fois. Les jaunes battus avec le sucre apportent le moelleux et la couleur, les blancs montés apportent le volume que la levure donnerait ailleurs, et les protéines des deux forment en cuisant la charpente qui tient le gâteau. Enlevez les blancs et il ne reste qu’une galette.

De là trois règles qui ne se discutent pas. Les œufs sont à température ambiante, parce que des blancs froids montent moins et moins vite. Le bol des blancs est parfaitement sec et sans la moindre trace de jaune, le gras empêchant la mousse de se former. Et les blancs sont incorporés en soulevant, jamais en tournant, un mouvement circulaire chassant l’air qu’on vient de piéger.

L’absence de beurre a un effet qu’on n’attend pas : le gâteau se conserve moins bien qu’un gâteau classique. C’est la matière grasse qui retient l’humidité ; sans elle, la mie sèche en un jour ou deux. Il se mange donc le jour même ou le lendemain, et c’est probablement ainsi qu’il a été conçu, dans des maisons où l’on ne gardait rien.

Deux cent grammes de sucre pour 125 g de farine font un appareil nettement sucré, et c’est volontaire : le sucre est le seul agent de moelleux dont dispose la recette. Si vous le trouvez trop doux, descendez à 175 g, pas en dessous, sous peine de perdre la texture en même temps que le sucre.

Le gâteau de Revin et les autres biscuits

Il appartient à une famille française bien fournie, celle des biscuits montés aux œufs sans matière grasse ou presque. Notre biscuit de Savoie en est le cousin le plus proche, avec sa fécule qui l’allège encore, et il se cuit lui aussi dans un moule à cheminée. Notre biscuit Joconde ajoute de la poudre d’amande et se cuit en feuille fine, pour les entremets. Et pour rester dans la région, le bracelet des Ardennes est l’autre pâtisserie en couronne du département.

Questions fréquentes sur le gâteau de Revin

Faut-il vraiment un moule en fonte ?

Non, et c’est même impossible pour la plupart des lecteurs puisque les moules d’origine ne sont plus fabriqués. Un moule à savarin ou à kouglof en métal de 22 à 24 cm donne un résultat très proche. Ce qui compte n’est pas la fonte mais la cheminée centrale, qui amène la chaleur au cœur d’une pâte sans matière grasse. Évitez seulement le silicone, qui ne dore pas.

Mon gâteau est retombé après la cuisson, pourquoi ?

Deux causes, et souvent les deux ensemble. La porte du four ouverte avant vingt minutes, ce qui fait chuter la vapeur qui soutient la pâte. Ou des blancs incorporés en tournant plutôt qu’en soulevant, qui ont perdu leur air avant d’entrer au four. Sans levure ni matière grasse, ce gâteau n’a aucune réserve : ce qui est perdu à ce moment-là ne revient pas.

Peut-on le parfumer ?

Oui, et c’est dans l’esprit de la recette, qui est faite pour être adaptée à ce qu’on a. Le zeste râpé d’un citron ou d’une orange non traitée, une cuillère à café d’extrait de vanille, ou une cuillère à soupe d’eau-de-vie de mirabelle s’ajoutent au mélange jaunes-sucre sans rien changer au procédé. Les amandes effilées collées dans le moule beurré sont la variante la plus répandue.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Un à deux jours, sous une cloche ou dans une boîte hermétique, et il est meilleur le jour même. L’absence de beurre le fait sécher plus vite qu’un gâteau ordinaire. Passé ce délai, il reprend tout son intérêt grillé au four quelques minutes, ou trempé dans un café ou un chocolat chaud, qui est d’ailleurs sa destination traditionnelle.

Quelle différence avec le biscuit de Savoie ?

Le principe est le même, les proportions diffèrent. Le biscuit de Savoie remplace une partie de la farine par de la fécule, ce qui le rend plus aérien et plus fondant, et il est en général moins sucré. Le gâteau de Revin, tout à la farine, est plus ferme et plus craquant en surface, plus proche d’un biscuit que d’une génoise. Ce sont deux points d’équilibre d’une même idée.

Citation sur la cuisine :

« Faites simple. »

Auguste Escoffier

Recette à imprimer :