Préparer un pochoir en forme de croix de Saint-Jacques, aux trois quarts du diamètre du moule.
Beurrer un moule de 22 cm et le chemiser de papier sulfurisé, en le laissant légèrement dépasser.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les serrer avec la moitié du sucre ajouté peu à peu.
Battre les jaunes avec le reste de sucre et la cannelle en une crème épaisse, puis y ajouter la poudre d'amandes.
Incorporer un peu de blancs pour délier le mélange, puis le reste délicatement.
Enfourner à 180°C environ 45 min, jusqu'à ce que le gâteau soit doré, ferme et moelleux (le couvrir de papier sulfurisé s'il dore trop vite, vers 35 min).
Laisser refroidir, poser le pochoir de la croix au centre, saupoudrer de sucre glace, puis servir à température ambiante et déguster !
