Faites tremper les raisins 30 minutes dans les 3 cuillerées de rhum allongées d'un peu d'eau, puis égouttez-les et hachez-les grossièrement.
Préchauffez le four en mode statique à 180 degrés et chemisez une plaque de 30 sur 40 cm de papier cuisson.
Mixez ensemble les figues, les noix et les amandes, sans réduire en poudre : il doit rester du grain.
Ajoutez la farine, les raisins hachés et le zeste de la première orange, puis mélangez.
Montez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils tiennent au fouet, puis serrez-les en versant le sucre cuillerée par cuillerée, jusqu'à une meringue ferme et brillante.
Incorporez la meringue au mélange de fruits en trois fois, à la spatule, par mouvements du bas vers le haut.
Étalez la pâte sur toute la plaque en couche régulière et lissez la surface.
Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et ferme au toucher, puis laissez-le refroidir complètement.
Coupez le biscuit froid dans la longueur en trois bandes égales de 10 sur 40 cm.
Délayez la fécule et les sucres avec les jaunes et un peu de lait pris sur les 400 ml.
Portez le reste du lait à frémissement, versez-le sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir 5 minutes à feu moyen sans cesser de remuer, puis retirez du feu et ajoutez le zeste de la seconde orange.
Filmez la crème au contact et laissez-la refroidir complètement, à température ambiante.
Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez-lui la crème froide cuillerée par cuillerée, en fouettant entre chaque ajout, jusqu'à avoir tout incorporé.
Mélangez le jus d'orange et les 2 cuillerées de rhum, puis badigeonnez-en les trois bandes.
Posez la première bande sur le plat de service et étalez-y un tiers de la crème.
Posez la deuxième bande, étalez le deuxième tiers, puis couvrez de la troisième.
Masquez le dessus et les côtés avec le tiers restant, puis parsemez d'amandes effilées et de fruits secs.
Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de couper.
