Gâteau de Split : la recette du gâteau à couches meringuées, crème à l’orange et fruits secs

Le gâteau de Split, ou splitska torta, est un gâteau dalmate monté sur trois bandes d’une pâte meringuée bourrée de figues séchées, de noix, d’amandes et de raisins au rhum. Le gâteau de Split se garnit d’une crème au beurre parfumée à la vanille et à l’orange, étalée entre les bandes et sur le dessus. Ce qui fait le gâteau de Split, c’est que son biscuit ne contient ni beurre ni jaunes d’œufs : seulement des blancs montés à peine sucrés, cinquante grammes de farine et quatre cents grammes de fruits secs, ce qui lui donne une texture dense et mâchue, à mi-chemin du nougat.

C’est un gâteau de fête, servi aux mariages et aux grandes occasions, et qui figure au repas de Noël dalmate. Comptez une demi-heure de travail, mais prévoyez la journée : les raisins trempent, le biscuit refroidit, et le gâteau monté passe deux heures au réfrigérateur avant d’être coupé.

La fiche du gâteau de Split

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h 30

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 3 h 25

Portions : 6 personnes

Pour le biscuit

6 gros blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

100 g de cerneaux de noix

100 g d’amandes

100 g de figues séchées

100 g de raisins secs

50 g de farine de blé T55

3 c. à s. de rhum pour les raisins

1 pincée de sel

Pour la crème

4 jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

400 ml de lait

30 g de fécule de maïs

100 g de beurre à température ambiante

2 oranges non traitées, pour le zeste et le jus

Pour le sirop et la finition

2 c. à s. de rhum

Le jus d’une orange

Amandes effilées et fruits secs pour le décor

Deux oranges sont nécessaires : le zeste de la première parfume le biscuit, celui de la seconde la crème, et son jus sert au sirop.

La préparation du gâteau de Split pas à pas

• Faites tremper les raisins 30 minutes dans les 3 cuillerées de rhum allongées d’un peu d’eau, puis égouttez-les et hachez-les grossièrement.
• Préchauffez le four en mode statique à 180 degrés et chemisez une plaque de 30 sur 40 cm de papier cuisson.
• Mixez ensemble les figues, les noix et les amandes, sans réduire en poudre : il doit rester du grain.
• Ajoutez la farine, les raisins hachés et le zeste de la première orange, puis mélangez.
• Montez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils tiennent au fouet, puis serrez-les en versant le sucre cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.
• Incorporez les blancs au mélange de fruits en trois fois, à la spatule, par mouvements du bas vers le haut.
• Étalez la pâte sur toute la plaque en couche régulière et lissez la surface.
• Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et ferme au toucher, puis laissez-le refroidir complètement.
• Coupez le biscuit froid dans la longueur en trois bandes égales de 10 sur 40 cm.
• Délayez la fécule et les sucres avec les jaunes et un peu de lait pris sur les 400 ml.
• Portez le reste du lait à frémissement, versez-le sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole.
• Faites épaissir 5 minutes à feu moyen sans cesser de remuer, puis retirez du feu et ajoutez le zeste de la seconde orange.
• Filmez la crème au contact et laissez-la refroidir complètement, à température ambiante.
• Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez-lui la crème froide cuillerée par cuillerée, en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à avoir tout incorporé.
• Mélangez le jus d’orange et les 2 cuillerées de rhum, puis badigeonnez-en les trois bandes.
• Posez la première bande sur le plat de service et étalez-y un tiers de la crème.
• Posez la deuxième bande, étalez le deuxième tiers, puis couvrez de la troisième.
• Masquez le dessus et les côtés avec le tiers restant, puis parsemez d’amandes effilées et de fruits secs.
• Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de couper.

Une pâte meringuée sans beurre ni jaunes, chargée de fruits secs

Quatre cents grammes de fruits secs pour cinquante grammes de farine : la proportion dit tout. Ce biscuit n’est pas une pâte à laquelle on ajoute des fruits, c’est un bloc de fruits que les blancs montés tiennent ensemble.

Ce que la proportion impose

LES BLANCS MONTÉS SONT LA SEULE STRUCTURE. Pas de beurre, pas de jaunes, pas de levure : s’ils retombent, rien ne reprend le relais et le gâteau sort compact et dur.

C’EST UNE MERINGUE TRÈS PEU SUCRÉE. Cinquante grammes de sucre pour six blancs, là où une meringue française en compterait le double du poids des blancs. Le sucre sert à les serrer, pas à les sucrer : ce sont les figues et les raisins qui apportent le sucre. N’en ajoutez pas, la pâte collerait.

MONTEZ-LES FERMES, PAS MOUSSEUX. Des blancs mousseux ne portent pas 400 g de fruits. Ils doivent tenir au fouet, puis être serrés au sucre jusqu’à devenir brillants.

NE MIXEZ PAS LES FRUITS EN POUDRE. En pâte, ils alourdissent et rendent le biscuit collant ; en grain, ils gardent du mordant et laissent passer l’air.

LES CINQUANTE GRAMMES DE FARINE ne sont pas là pour lier mais pour absorber le gras des noix et des amandes, qui ferait retomber les blancs.

Le biscuit doit refroidir entièrement avant d’être coupé : tiède, il s’effrite sous le couteau et les bandes se cassent. Pour comparer avec un biscuit aux fruits secs plus aérien, voyez notre dacquoise.

La crème du gâteau de Split, cuillerée par cuillerée

C’est l’étape où la recette se perd le plus souvent, et le mot qui compte est CUILLERÉE PAR CUILLERÉE. Toute la crème pâtissière passe dans le beurre, pas une cuillerée.

Les règles de l’incorporation

ON AJOUTE LA CRÈME AU BEURRE, et non le beurre à la crème. Le beurre pommade est la base ; la crème vient s’y fondre peu à peu.

CUILLERÉE PAR CUILLERÉE, en fouettant entre chaque ajout. Versée d’un coup, la crème fait trancher le mélange, qui se sépare en grains et ne se rattrape plus.

LES DEUX DOIVENT ÊTRE À LA MÊME TEMPÉRATURE. Une crème encore tiède fait fondre le beurre ; une crème sortie du réfrigérateur le fige. Laissez-la refroidir à température ambiante, filmée au contact.

SI ELLE TRANCHE MALGRÉ TOUT, posez le bol trente secondes sur un bain-marie tiède et fouettez : l’émulsion se reforme presque toujours.

Cent grammes de beurre pour quatre cents millilitres de crème donnent une garniture légère, plus proche d’une mousseline que d’une vraie crème au beurre. Elle a besoin de ses deux heures de froid pour tenir la coupe. La technique de base est détaillée sur notre page crème pâtissière.

Split, la Dalmatie et les figues séchées

Le gâteau porte le nom de la deuxième ville de Croatie, bâtie autour du palais que l’empereur Dioclétien s’y fit construire pour sa retraite, il y a dix-sept siècles.

Ce que la Dalmatie met dedans

LA FIGUE SÉCHÉE est le produit dalmate par excellence. Séchée au soleil sur la côte et les îles, elle se conserve tout l’hiver : c’est elle qui permettait de faire un gâteau riche hors saison.

L’AMANDE ET LA NOIX viennent des mêmes jardins, et le rhum comme l’orange rappellent le commerce maritime de l’Adriatique.

C’EST UN GÂTEAU DE MARIAGE ET DE FÊTE. On le réserve aux grandes occasions, et il figure au repas de Noël dans les familles dalmates.

ON LE PRÉPARE AUJOURD’HUI SUR TOUTE LA CÔTE ADRIATIQUE, et plus seulement à Split.

Attention à une confusion courante : ce gâteau n’est pas un millefeuille. Le millefeuille croate, la kremsnita, est fait de pâte feuilletée et de crème vanille, et nous lui consacrons une page à part. Ici, il n’y a pas une feuille de pâte.

Les autres gâteaux à étages aux fruits secs

Monter un gâteau sur des disques de fruits secs est une idée d’Europe centrale et méditerranéenne, et chaque pays l’a réglée à sa façon. Le gâteau de Split est la version dalmate.

À quoi les distinguer

LE GÂTEAU DE SPLIT : un biscuit chargé de figues, de raisins et de fruits à coque, garni d’une crème légère à l’orange.

LE GÂTEAU HELVÉTIE DE MANTOUE : trois disques de pâte d’amandes secs, deux garnitures grasses qui alternent, crème au beurre et zabaglione.

LE GÂTEAU NAPOLÉON AUX NOISETTES : la même logique de couches, avec le chocolat et la noisette en vedette.

LA DACQUOISE : le biscuit aux fruits à coque dans sa version moelleuse, qui sert de base à des entremets plus légers.

Chacun a sa page : le gâteau Helvétie, le gâteau Napoléon aux noisettes et la dacquoise.

Aller plus loin :

La recette croate de référence, publiée en Croatie, donne les proportions d’origine et confirme le point qui décide de la réussite : la crème s’incorpore au beurre cuillerée par cuillerée, jusqu’à la dernière.

Splitska torta, la recette croate

Recette à imprimer :