Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 22 cm de papier sulfurisé.
Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez le beurre en dés et faites fondre le tout au bain-marie, sans laisser l’eau bouillir.
Laissez tiédir hors du feu, jusqu’à ce que le mélange soit à peine chaud au doigt. Trop chaud, il cuirait les jaunes ; froid, il se figerait en grains dans la pâte.
Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec.
Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, 3 min au batteur.
Incorporez le chocolat tiède, puis la farine tamisée et le sel, en mélangeant à la spatule.
Ajoutez une à deux cuillères à soupe de lait si la pâte est trop épaisse pour être travaillée : elle doit rester souple, en ruban épais.
Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils forment un bec sur le fouet.
Incorporez un tiers des blancs vigoureusement pour détendre la pâte, puis le reste en soulevant la masse de bas en haut à la spatule, sans jamais tourner.
Versez dans le moule, égalisez sans tasser et enfournez aussitôt pour 25 min.
Sortez-le quand la surface a formé une croûte sèche qui commence à se fendre et que le centre tremble encore légèrement sous le doigt. Une pointe de couteau plantée au milieu ressort humide, et c’est exactement ce qu’il faut.
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau dedans 20 min : la descente en température progressive évite qu’il s’affaisse d’un coup.
Laissez refroidir complètement avant de démouler, le gâteau étant trop fragile tant qu’il est tiède.
Saupoudrez de sucre glace ou de cacao amer juste avant de servir.
