Gâteau des amoureux : la recette fondante au chocolat

Le gâteau des amoureux est un gâteau au chocolat noir de Ferrare, en Émilie-Romagne, à la croûte fine et craquelée et au cœur resté fondant. Il se fait avec sept ingrédients, sans levure, et il tient sa texture des seuls blancs montés en neige. Le gâteau des amoureux porte ce nom parce qu’il fut dédié à une reine réputée pour la douceur de son cœur, et les Ferrarais l’appellent encore la torta degli innamorati. C’est le dessert de la Saint-Valentin par excellence, prêt en quarante minutes et meilleur encore tiède. Voici la recette du gâteau des amoureux, et le repère qui dit quand le sortir du four.

Pourquoi on l’appelle le gâteau des amoureux

À cause d’une reine. En 1896, à Rome, Victor-Emmanuel III d’Italie épouse Hélène de Monténégro, fille du roi Nicolas Ier. Le mariage passe pour une véritable histoire d’amour, chose assez rare dans les alliances dynastiques pour être remarquée, et la nouvelle reine gagne rapidement la réputation d’une femme d’une grande douceur.

Cette réputation, elle la méritait : Hélène devient la première inspectrice des infirmières volontaires de la Croix-Rouge italienne, transforme le palais du Quirinal en hôpital pendant la Première Guerre mondiale, et finance des bourses pour les orphelins. Les pâtissiers de Ferrare lui dédient un gâteau au cœur tendre, et son nom lui reste attaché.

De là viennent les trois noms du gâteau. Tenerina, de tenero, tendre, pour sa texture. Montenegrina ou reine du Monténégro, pour la dédicataire. Et torta degli innamorati, le gâteau des amoureux, parce qu’un dessert né d’un mariage amoureux et nommé d’après un cœur tendre ne pouvait pas finir autrement. En dialecte ferrarais, on dit aussi torta taclenta, c’est-à-dire collante, ce qui décrit très exactement ce qui reste sur la cuillère.

La torta tenerina de Ferrare

Derrière le nom romantique, il y a une recette précise et une ville qui la revendique. La tenerina est à Ferrare ce que le panforte est à Sienne : une spécialité locale que toutes les pâtisseries proposent et que chaque famille fait chez elle. Sa particularité est d’être un gâteau au chocolat presque sans farine, 60 g pour 200 g de chocolat, là où un gâteau au chocolat ordinaire en compte deux à trois fois plus.

C’est ce déséquilibre qui fait tout. Sans assez de farine pour construire une mie, la pâte ne peut pas se tenir : elle prend en surface, où la chaleur est forte, et reste crémeuse au centre. La croûte se craquelle en refroidissant parce que l’intérieur, lui, se contracte. Ces fissures ne sont pas un défaut, elles sont la signature.

Notre gâteau de la reine du Monténégro en donne la version classique, avec ses proportions de référence. Cette page-ci reprend la même famille en version plus rapide, et la maison compte deux autres déclinaisons : la monténégrine au café et la reine du Monténégro au chocolat blanc, plus une version allégée au lait et au fructose.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 45 min de refroidissement, dont 20 min dans le four éteint porte entrouverte

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 25, dont 15 min de travail

Portions : 6 personnes, moule de 22 cm

Le gâteau

200 g de chocolat noir à 70 % de cacao

100 g de beurre

3 œufs moyens

100 g de sucre en poudre

60 g de farine T55

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 pincée de sel

2 à 3 cuillères à soupe de lait, si la pâte est trop épaisse

La finition

Sucre glace, ou cacao amer en poudre

Préparation du gâteau des amoureux

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 22 cm de papier sulfurisé.
• Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez le beurre en dés et faites fondre le tout au bain-marie, sans laisser l’eau bouillir.
• Laissez tiédir hors du feu, jusqu’à ce que le mélange soit à peine chaud au doigt. Trop chaud, il cuirait les jaunes ; froid, il se figerait en grains dans la pâte.
• Séparez les blancs des jaunes, en réservant les blancs dans un bol parfaitement sec.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, 3 min au batteur.
• Incorporez le chocolat tiède, puis la farine tamisée et le sel, en mélangeant à la spatule.
• Ajoutez une à deux cuillères à soupe de lait si la pâte est trop épaisse pour être travaillée : elle doit rester souple, en ruban épais.
• Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils forment un bec sur le fouet.
• Incorporez un tiers des blancs vigoureusement pour détendre la pâte, puis le reste en soulevant la masse de bas en haut à la spatule, sans jamais tourner.
• Versez dans le moule, égalisez sans tasser et enfournez aussitôt pour 25 min.
• Sortez-le quand la surface a formé une croûte sèche qui commence à se fendre et que le centre tremble encore légèrement sous le doigt. Une pointe de couteau plantée au milieu ressort humide, et c’est exactement ce qu’il faut.
• Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau dedans 20 min : la descente en température progressive évite qu’il s’affaisse d’un coup.
• Laissez refroidir complètement avant de démouler, le gâteau étant trop fragile tant qu’il est tiède.
• Saupoudrez de sucre glace ou de cacao amer juste avant de servir.

Le cœur fondant, et comment ne pas le manquer

Tout tient à cinq minutes. Un gâteau au chocolat ordinaire se juge à la pointe de couteau qui ressort sèche ; ici, c’est le contraire, et c’est ce qui fait rater la recette à ceux qui appliquent le réflexe habituel. Vingt-cinq minutes à 180 °C suffisent, trente le transforment en gâteau au chocolat très correct mais qui n’est plus une tenerina.

Trois repères se lisent en même temps. La surface est mate et sèche, avec des craquelures qui commencent à s’ouvrir sur les bords. Les côtés se détachent légèrement du papier. Et le centre, poussé du doigt, tremble comme une crème prise sans couler.

Le refroidissement compte autant que la cuisson. Un gâteau sans farine ni levure ne tient que par la vapeur et l’air des blancs : sorti brutalement dans une cuisine fraîche, il retombe au centre. Les vingt minutes dans le four éteint, porte entrouverte, laissent la structure se fixer doucement. C’est le seul moment de patience de la recette, et il est le mieux employé.

Servir le gâteau des amoureux

Tiède, c’est là qu’il est le meilleur : une demi-heure après le démoulage, quand le cœur est encore souple. Réfrigéré, il devient dense et presque truffé, ce qui est une autre façon de l’aimer ; il suffit alors de sortir les parts vingt minutes avant, ou de les passer dix secondes au four à micro-ondes.

Pour la Saint-Valentin, le moule à cœur de 20 cm fonctionne sans rien changer aux quantités ni au temps de cuisson. La pointe du cœur étant plus fine, vérifiez la cuisson au centre et non à l’extrémité. Un moule carré coupé en deux dans la diagonale donne aussi deux triangles qui se dressent joliment à l’assiette.

Les accompagnements qui lui vont le mieux sont acides ou peu sucrés, parce que le gâteau apporte déjà tout le sucre et toute la matière grasse : une crème fouettée non sucrée, quelques framboises, une cuillère de mascarpone, un zeste d’orange. Côté boisson, un vin doux naturel de type banyuls ou maury, ou simplement un café serré.

Il se garde trois jours à température ambiante sous une cloche, et il est même meilleur le lendemain, quand le beurre a fini de cristalliser et que la texture s’est raffermie sans sécher. Le réfrigérateur le durcit, le congélateur le supporte très bien tranché.

Questions fréquentes sur le gâteau des amoureux

Quel chocolat choisir ?

Un chocolat noir de couverture à 70 % de cacao, en tablette ou en pistoles. En dessous de 60 %, le gâteau devient trop sucré, puisque le sucre du chocolat s’ajoute aux 100 g de la recette. Au-delà de 75 %, il tourne à l’amer et la texture se dessèche. Évitez le chocolat pâtissier bas de gamme, dont les matières grasses autres que le beurre de cacao supportent mal le bain-marie.

Mon gâteau s’est affaissé au centre, est-ce raté ?

Non, c’est même le comportement normal de ce gâteau, et un léger creux central fait partie de son aspect. Un affaissement franc, en revanche, vient soit d’une sortie du four trop brutale, soit de blancs incorporés en tournant plutôt qu’en soulevant, ce qui les fait retomber. Le creux se comble de sucre glace et personne n’y voit rien.

Peut-on le faire sans farine du tout ?

Oui, et certaines versions ferraraises n’en mettent que deux ou trois cuillères à soupe. Sans farine, le gâteau devient franchement crémeux, presque une ganache prise, et il faut le servir à la cuillère. Les 60 g de la recette donnent le compromis le plus sûr : une part qui se tient debout à l’assiette avec un cœur encore fondant.

Pourquoi les blancs et pas de levure ?

Parce que la levure ferait lever le gâteau uniformément et donnerait une mie, c’est-à-dire l’inverse du résultat cherché. Les blancs montés apportent juste assez d’air pour alléger une pâte très riche, sans construire de structure. Ils sont aussi ce qui permet à la croûte de se former et de craqueler, et c’est pour cela qu’aucune recette traditionnelle n’ajoute de poudre à lever.

Est-ce la même chose que la tenerina ou la reine du Monténégro ?

Oui, ce sont trois noms du même gâteau de Ferrare, auxquels s’ajoutent la monténégrine et la torta taclenta du dialecte local. Le nom change selon qu’on met en avant la texture, la reine à qui il fut dédié, ou l’histoire d’amour dont il est né. La recette, elle, reste la même famille.

Citation sur la cuisine :

« Vous ne vous sentez pas bien, vous n’avez point dormi : le chocolat vous remettra. »

Madame de Sévigné, lettre à sa fille, 11 février 1671

Recette à imprimer :