Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crêpes :Mélangez, dans un bol, le sucre avec la farine.Cassez les œufs et fouettez tout en délayant avec le lait pour éviter les grumeaux.Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Mélangez.Faites chauffer de l'huile ou du beurre dans une poêle de même diamètre que le moule (24 à 26 cm de diamètre) et faites les crêpes.Enveloppez de film plastique et mettez de côté.
- Génoise :Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.Tamisez, dans un bol, la levure chimique, la farine, la fécule de maïs et la vanille en poudre.Séparez les blancs des jaunes d'œufs.Ajoutez, dans un grand bol, les jaunes d'œufs et la moitié du sucre (50 g).Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair ayant doublé de volume.Montez les blancs en neige puis incorporez le sucre restant jusqu'à obtenir une texture brillante et ferme.Incorporez délicatement et progressivement les blancs en neige au mélange de jaunes d'œufs et de sucre, en mouvements lents de bas en haut, à la spatule.Incorporez en deux fois le mélange de farine et de levure, de la même façon, à la spatule.Versez la préparation dans le moule beurré et fariné (24 à 26 cm de diamètre) et enfournez 25 à 30 min en surveillant la cuisson.Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.
- Crème mousseline :Placez le beurre à température ambiante.Faites tiédir, dans une casserole, le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille extraites.Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair.Ajoutez progressivement la farine et la fécule de maïs tamisées ensemble au préalable et continuez de fouetter.Enlevez la gousse de vanille et versez la moitié du lait dans la préparation.Détendez au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.Reversez le tout dans le lait restant.Mettez sur le feu et portez doucement à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.Sortez du feu et incorporez la moitié du beurre.Laissez refroidir complètement à température ambiante.Travaillez le beurre restant en une consistance de pommade.Incorporez, lorsque la crème est à la même température que le beurre, le beurre à la crème avec le batteur électrique.
- Montage :Façonnez deux disques de génoise.Mélangez le sirop de sucre et le coulis de framboises.Beurrez le moule et garnissez le fond de 4 crêpes en les faisant remonter sur les parois. Versez la moitié de la crème et parsemez avec la moitié des framboises.Imbibez le disque de génoise du haut de sirop.Posez-le sur les framboises, partie imbibée vers le bas, et appuyez légèrement.Recouvrez avec la crème restante, les framboises restantes et le disque de génoise du fond imbibé de sirop. Mettez au réfrigérateur.Retournez puis démoulez le gâteau au moment de servir.Disposez la dernière crêpe dessus et décorez de framboises et de sucre glace.Servez et dégustez.