Gâteau le Courchevel : la recette de la pâtisserie savoyarde aux crêpes et framboises

Le gâteau le Courchevel est un gâteau composé de crêpes, de disques de génoise imbibés de sirop de sucre et de coulis de framboises, de crème mousseline et de framboises. Ce gâteau le Courchevel se prépare en plusieurs étapes mais ne demande aucune technique complexe. Facile à préparer malgré son allure de pâtisserie de fête, ce gâteau le Courchevel, à la crème mousseline à la vanille, aux crêpes et aux framboises, se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Le gâteau le Courchevel, une pâtisserie née dans les Alpes françaises

Pâtisserie traditionnelle française, le nom de ce gâteau fait référence à la station de ski de Courchevel, dans la vallée de la Tarentaise en Savoie, où il aurait été créé. Sa recette exacte varie selon les pâtissiers, mais trois éléments reviennent systématiquement : la génoise, la crème mousseline et l’enveloppe de crêpes qui distingue ce gâteau des framboisiers classiques.

Il existe différentes versions de ce gâteau, la version au chocolat (génoise au cacao, crème mousseline au chocolat et nappage à la crème au chocolat) étant aussi très populaire dans les Alpes françaises.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 15 min + 1 h (repos)

Portions : 6 personnes

Pâte à crêpes :

125 g de farine, tout usage

30 g de sucre en poudre

2 œufs

250 ml de lait

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

Génoise :

80 g de farine, tout usage

40 g de fécule de maïs

1 cuillère à café de poudre de vanille

1/2 sachet de levure chimique

4 œufs

100 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Crème mousseline :

500 ml de lait

4 œufs

80 g de sucre en poudre

40 g de farine, tout usage

30 g de fécule de maïs

1 gousse de vanille

200 g de beurre doux

Nappage :

1 tasse de sirop de sucre

250 g de framboises

30 ml de coulis de framboises

25 g de beurre doux (pour le moule)

Préparation

Crêpes :

• Mélangez, dans un bol, le sucre avec la farine.
• Cassez les œufs et fouettez tout en délayant avec le lait pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez.
• Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une poêle de même diamètre que le moule (24 à 26 cm de diamètre) et faites les crêpes.
• Enveloppez de film plastique et mettez de côté.

Génoise :

• Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
• Tamisez, dans un bol, la levure chimique, la farine, la fécule de maïs et la vanille en poudre.
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
• Ajoutez, dans un grand bol, les jaunes d’œufs et la moitié du sucre (50 g).
• Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair ayant doublé de volume.
• Montez les blancs en neige puis incorporez le sucre restant jusqu’à obtenir une texture brillante et ferme.
• Incorporez délicatement et progressivement les blancs en neige au mélange de jaunes d’œufs et de sucre, en mouvements lents de bas en haut, à la spatule.
• Incorporez en deux fois le mélange de farine et de levure, de la même façon, à la spatule.
• Versez la préparation dans le moule beurré et fariné (24 à 26 cm de diamètre) et enfournez 25 à 30 min en surveillant la cuisson.
• Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

Crème mousseline :

• Placez le beurre à température ambiante.
• Faites tiédir, dans une casserole, le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille extraites.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair.
• Ajoutez progressivement la farine et la fécule de maïs tamisées ensemble au préalable et continuez de fouetter.
• Enlevez la gousse de vanille et versez la moitié du lait dans la préparation.
• Détendez au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Reversez le tout dans le lait restant.
• Mettez sur le feu et portez doucement à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
• Sortez du feu et incorporez la moitié du beurre.
• Laissez refroidir complètement à température ambiante.
• Travaillez le beurre restant en une consistance de pommade.
• Incorporez, lorsque la crème est à la même température que le beurre, le beurre à la crème avec le batteur électrique.

Montage :

• Façonnez deux disques de génoise.
• Mélangez le sirop de sucre et le coulis de framboises.
• Beurrez le moule et garnissez le fond de 4 crêpes en les faisant remonter sur les parois. Versez la moitié de la crème et parsemez avec la moitié des framboises.
• Imbibez le disque de génoise du haut de sirop.
• Posez-le sur les framboises, partie imbibée vers le bas, et appuyez légèrement.
• Recouvrez avec la crème restante, les framboises restantes et le disque de génoise du fond imbibé de sirop. Mettez au réfrigérateur.
• Retournez puis démoulez le gâteau au moment de servir.
• Disposez la dernière crêpe dessus et décorez de framboises et de sucre glace.
• Servez et dégustez.

Conseils et variantes du gâteau le Courchevel

• Pour un démoulage net, prolongez le repos au réfrigérateur à 2 h, voire une nuit entière, avant de démouler et de trancher.
• Version chocolat : remplacez la fécule de maïs de la génoise par la même quantité de cacao amer en poudre et parfumez la crème mousseline avec du chocolat noir fondu, pour la variante alpine tout aussi populaire.
• Fruits de saison : les framboises peuvent être remplacées par des fruits rouges mélangés (myrtilles, mûres) selon la saison.
• Anticipez la préparation : la crème mousseline et la génoise peuvent être préparées la veille et conservées séparément au réfrigérateur, le montage se faisant le jour même.
• Conservation : le gâteau se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien filmé.

Questions fréquentes

Pourquoi le gâteau le Courchevel porte-t-il ce nom ?

Son nom fait référence à la station de ski de Courchevel, en Savoie, où cette pâtisserie aurait été créée. C’est aujourd’hui un classique des pâtisseries des stations des Alpes françaises.

Peut-on préparer ce gâteau à l’avance ?

Oui, il se prépare idéalement la veille : le repos au réfrigérateur permet à la crème mousseline de bien raffermir le gâteau, ce qui facilite le démoulage et la découpe.

Quelle est la différence entre le Courchevel et un framboisier classique ?

Le framboisier classique n’est composé que de génoise, de crème et de framboises. Le Courchevel s’en distingue par son enveloppe de crêpes, qui entoure le montage et lui donne sa texture caractéristique.

Peut-on remplacer la crème mousseline par une autre crème ?

Oui, une crème pâtissière allégée à la chantilly ou une crème au mascarpone conviennent aussi, pour une version plus légère et plus rapide à préparer, au prix d’une tenue un peu moins ferme.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. »

Joël Robuchon

Recette à imprimer :