Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte sablée, à faire en premier :Coupez le beurre bien froid en petits dés et mettez-le dans un saladier avec la farine, le sucre glace et le sel.Sablez du bout des doigts, en écrasant le beurre dans la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier où il ne reste plus de gros morceaux de beurre.Ajoutez l’œuf battu et rassemblez la pâte à la main en quelques gestes, sans la pétrir : dès qu’elle forme une boule, arrêtez-vous.Aplatissez-la en disque, filmez-la et réfrigérez 1 h. Ce repos n’est pas une option : il détend la pâte, raffermit le beurre, et sans lui la pâte se déchire au rouleau et s’affaisse à la cuisson.Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et beurrez un moule à tarte de 23 cm.Abaissez la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncez le moule en la faisant bien adhérer au fond et aux bords, et coupez l’excédent.Piquez le fond à la fourchette, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et remplissez de légumes secs.Enfournez 15 min, puis retirez les légumes secs et le papier.
- Garniture Mazarin :Râpez grossièrement le massepain, ou coupez-le en petits dés.Travaillez-le au batteur avec le beurre pommade, le sucre roux, le sel et les graines de vanille grattées, jusqu’à obtenir un appareil homogène et crémeux.Incorporez les œufs un par un, en attendant que chacun soit absorbé avant d’ajouter le suivant.Ajoutez la farine en pluie et mélangez juste ce qu’il faut.Répartissez la garniture sur le fond précuit, égalisez à la spatule et remettez au four 10 min à 180 °C.
- Garniture aux noisettes, à préparer pendant ce temps :Torréfiez les noisettes 8 à 10 min à 180 °C sur une plaque, sur une autre grille du four, jusqu’à ce qu’elles embaument et que leur peau se craquelle.Frottez-les tièdes dans un torchon pour ôter les peaux, qui donneraient de l’amertume, puis hachez-les grossièrement au couteau.Réunissez dans une casserole le beurre, la cassonade, la crème et le sel, et chauffez sur feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.Laissez frémir 2 à 3 min, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, puis ajoutez les noisettes hachées hors du feu et mélangez.
- Montage et fin de la cuisson :Sortez la tarte et répartissez la garniture aux noisettes encore tiède sur toute la surface, à la cuillère : froide, elle deviendrait impossible à étaler.Baissez le four à 170 °C et remettez la tarte 15 à 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le caramel bouillonne sur les bords.Laissez refroidir complètement dans le moule, une heure au moins. Le caramel est brûlant à la sortie du four et la garniture ne prend sa tenue qu’en refroidissant.Démoulez et servez à température ambiante, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.