Gâteau mazarin : la recette danoise au massepain

Le gâteau mazarin, en danois mazarinkage, est une tarte danoise composée d’un fond de pâte sablée, d’une garniture au massepain parfumée à la vanille et d’une couche de noisettes caramélisées à la crème. Le gâteau mazarin est danois malgré son nom, et il le doit à une mode de la fin du XIXe siècle qui voulait que les pâtissiers de Copenhague donnent à leurs gâteaux des noms à consonance française. Voici la recette du gâteau mazarin, avec les deux gestes qui décident de la pâte sablée : le repos au froid et l’interdiction de la pétrir.

D’où vient le gâteau mazarin

Du Danemark, et non de France, ce qui surprend toujours. Les sources danoises font remonter la recette à un livre de cuisine de 1888, au moment où la bourgeoisie de Copenhague prend l’habitude de fréquenter les konditorier, ces pâtisseries-salons de thé qui s’ouvrent alors dans la ville.

La pâtisserie danoise de cette époque regarde vers l’Allemagne et l’Autriche pour ses techniques, mais vers la France pour son prestige. D’où l’usage de baptiser les gâteaux de noms de personnages historiques ou royaux, choisis surtout pour leur sonorité française. Le gâteau mazarin appartient à cette famille de baptêmes décoratifs, au même titre que le napoleonskage ou la othellolagkage.

Le parrain, lui, est bien réel. Jules Mazarin naît à Pescina, dans les Abruzzes, en 1602, se fait naturaliser français en janvier 1639, et devient principal ministre d’État le 5 décembre 1642, le lendemain de la mort de Richelieu. Louis XIII meurt cinq mois plus tard, et c’est en réalité sous la régence d’Anne d’Autriche que Mazarin gouverne la France, jusqu’à sa propre mort en 1661, quelques semaines avant que Louis XIV ne prenne le pouvoir personnellement.

Rien dans sa biographie ne le rattache aux amandes ni au Danemark. Le nom a été choisi pour ce qu’il évoquait : le faste, la cour de France, le raffinement. C’est la même logique qui a donné leur nom aux mille-feuilles Napoléon danois, et elle dit beaucoup de ce que la France représentait pour la pâtisserie du Nord au XIXe siècle.

Le massepain, l’ingrédient qui fait le gâteau

C’est lui qui distingue cette tarte d’une frangipane ordinaire, et la différence n’est pas mince. Le massepain, ou pâte d’amandes, est un mélange d’amandes et de sucre déjà broyé et lié : il apporte à la fois l’amande, le sucre et l’humidité, et il donne une garniture plus dense et plus souple qu’une crème d’amandes montée au beurre.

Le taux d’amandes est le seul critère qui compte à l’achat. Un massepain de pâtisserie titre 50 % d’amandes ou plus ; les pâtes d’amandes de confiserie descendent à 25 ou 30 % et compensent au sucre, ce qui donne une garniture écœurante et molle. Au Danemark, on utilise du marcipan à 60 %, et c’est ce qu’il faut viser.

Le plus simple reste de le faire soi-même, avec notre pâte d’amandes maison : amandes en poudre, sucre, un peu d’eau et deux gouttes d’extrait d’amande, et l’on maîtrise exactement le dosage. Comptez dix minutes, et la pâte se garde des semaines au réfrigérateur, filmée.

Pour l’incorporer, râpez-le grossièrement ou coupez-le en petits dés avant de le travailler avec le beurre : en bloc, il reste en morceaux dans la garniture et ne se mélange jamais complètement. C’est la méthode danoise, et elle vaut la minute qu’elle coûte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 1 h de réfrigération de la pâte sablée, puis refroidissement complet de la tarte

Temps de cuisson : 45 min au total, en trois passages

Temps total : 3 h 15, dont 45 min de travail

Portions : 8 à 10 personnes, moule à tarte de 23 cm

La pâte sablée

225 g de farine T55

150 g de beurre bien froid

3 cuillères à soupe de sucre glace

1 œuf

1 pincée de sel

La garniture Mazarin

150 g de massepain à 50 % d’amandes minimum

100 g de beurre doux à température ambiante

100 g de sucre roux

50 g de farine

2 œufs

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

La garniture aux noisettes

200 g de noisettes entières

150 g de cassonade

100 ml de crème fraîche liquide entière

50 g de beurre doux

1 pincée de sel

Le moule

1 noix de beurre, soit environ 10 g

Préparation du gâteau mazarin

La pâte sablée, à faire en premier

• Coupez le beurre bien froid en petits dés et mettez-le dans un saladier avec la farine, le sucre glace et le sel.
• Sablez du bout des doigts, en écrasant le beurre dans la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier où il ne reste plus de gros morceaux de beurre.
• Ajoutez l’œuf battu et rassemblez la pâte à la main en quelques gestes, sans la pétrir : dès qu’elle forme une boule, arrêtez-vous.
• Aplatissez-la en disque, filmez-la et réfrigérez 1 h. Ce repos n’est pas une option : il détend la pâte, raffermit le beurre, et sans lui la pâte se déchire au rouleau et s’affaisse à la cuisson.
• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et beurrez un moule à tarte de 23 cm.
• Abaissez la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncez le moule en la faisant bien adhérer au fond et aux bords, et coupez l’excédent.
• Piquez le fond à la fourchette, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et remplissez de légumes secs.
• Enfournez 15 min, puis retirez les légumes secs et le papier.

La garniture Mazarin

• Râpez grossièrement le massepain, ou coupez-le en petits dés.
• Travaillez-le au batteur avec le beurre pommade, le sucre roux, le sel et les graines de vanille grattées, jusqu’à obtenir un appareil homogène et crémeux.
• Incorporez les œufs un par un, en attendant que chacun soit absorbé avant d’ajouter le suivant.
• Ajoutez la farine en pluie et mélangez juste ce qu’il faut.
• Répartissez la garniture sur le fond précuit, égalisez à la spatule et remettez au four 10 min à 180 °C.

La garniture aux noisettes, à préparer pendant ce temps

• Torréfiez les noisettes 8 à 10 min à 180 °C sur une plaque, sur une autre grille du four, jusqu’à ce qu’elles embaument et que leur peau se craquelle.
• Frottez-les tièdes dans un torchon pour ôter les peaux, qui donneraient de l’amertume, puis hachez-les grossièrement au couteau.
• Réunissez dans une casserole le beurre, la cassonade, la crème et le sel, et chauffez sur feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Laissez frémir 2 à 3 min, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, puis ajoutez les noisettes hachées hors du feu et mélangez.

Le montage et la fin de la cuisson

• Sortez la tarte et répartissez la garniture aux noisettes encore tiède sur toute la surface, à la cuillère : froide, elle deviendrait impossible à étaler.
• Baissez le four à 170 °C et remettez la tarte 15 à 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le caramel bouillonne sur les bords.
• Laissez refroidir complètement dans le moule, une heure au moins. Le caramel est brûlant à la sortie du four et la garniture ne prend sa tenue qu’en refroidissant.
• Démoulez et servez à température ambiante, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.

La pâte sablée, et l’erreur à ne pas faire

Une pâte sablée ne se pétrit pas, et c’est la seule règle à retenir. Le pétrissage développe le gluten de la farine, qui forme un réseau élastique : la pâte devient alors souple sous le rouleau mais dure à la cuisson, et surtout elle se rétracte en cuisant, ce qui fait descendre les bords de la tarte pendant les quinze minutes de cuisson à blanc.

Le mot sablée décrit exactement le geste attendu. On écrase le beurre froid dans la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable : chaque grain de farine est alors enrobé de matière grasse et ne peut plus former de gluten au contact du liquide. L’œuf n’arrive qu’ensuite, et il sert seulement à lier ce sable, en quelques gestes.

Le repos au froid fait le reste. Une heure au réfrigérateur détend le peu de gluten qui s’est formé et raffermit le beurre, ce qui permet d’abaisser une pâte contenant 150 g de beurre pour 225 g de farine sans qu’elle colle ni se déchire. Sans ce repos, la pâte est inutilisable au rouleau, et c’est là que la plupart des tartes maison se perdent.

Deux astuces complètent l’affaire. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé évite de la fariner, donc de la dessécher. Et le détail que tous les pâtissiers appliquent : une fois le moule foncé, remettez-le dix minutes au froid avant d’enfourner. Les bords tiennent alors parfaitement. Notre recette de pâte sablée détaille le procédé.

Les variantes du gâteau mazarin

La version la plus répandue au Danemark n’est pas celle-ci. Le mazarinkage classique se présente en gâteau plutôt qu’en tarte : le massepain est travaillé au beurre et au sucre, cuit seul dans un moule à manqué, puis nappé de chocolat noir tempéré et parsemé d’amandes grillées. C’est notre gâteau Mazarin au chocolat. La version en tarte présentée ici, avec sa couche de noisettes caramélisées, en est la déclinaison la plus gourmande.

Le Danemark compte d’autres gâteaux bâtis sur le même massepain. Notre gâteau de rêve gourmand, le drømmekage né à Hjallerup dans le Jutland en 1960, partage cette base et lui ajoute un nappage à la noix de coco et à la cassonade passé sous le gril. Le mazarin existe aussi en Suède, en tartelettes individuelles glacées au sucre, vendues dans toutes les boulangeries du pays.

Questions fréquentes sur le gâteau mazarin

Peut-on remplacer le massepain par de la poudre d’amande ?

Oui, en compensant le sucre qu’il contient. Pour 150 g de massepain, comptez 75 g de poudre d’amande et 75 g de sucre glace supplémentaires, ajoutés avec le sucre roux. La texture sera un peu moins souple, le massepain apportant une humidité que la poudre sèche n’a pas, mais le goût reste très proche.

Ma pâte sablée se déchire quand je l’abaisse, que faire ?

Elle n’a pas assez reposé, ou elle sort tout juste du réfrigérateur et le beurre y est encore trop dur. Laissez-la cinq minutes à température ambiante, puis abaissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si elle se déchire malgré tout, rapiécez directement dans le moule avec les chutes : la garniture masquera tout, et une pâte rapiécée vaut mieux qu’une pâte retravaillée.

Pourquoi cuire la pâte à blanc ?

Parce que la garniture au massepain est humide et que le fond ne cuirait pas dessous. Quinze minutes de cuisson à blanc suffisent à sécher la pâte et à figer sa structure avant qu’elle reçoive la garniture. Les légumes secs, réutilisables indéfiniment, empêchent le fond de gonfler et les bords de glisser.

Le gâteau mazarin se prépare-t-il à l’avance ?

C’est même préférable. La tarte se garde trois jours à température ambiante sous une cloche, et elle est meilleure le lendemain, quand le caramel a fini de prendre et que la garniture au massepain s’est assouplie. La pâte sablée crue se congèle un mois, et le massepain maison se garde plusieurs semaines au frais.

Pourquoi un gâteau danois porte-t-il un nom français ?

Parce que la pâtisserie danoise du XIXe siècle empruntait ses techniques à l’Allemagne et à l’Autriche mais son prestige à la France. Donner à un gâteau le nom d’un personnage de la cour de France était une manière de le distinguer, sans aucun lien réel avec le personnage. Le même pays a ainsi son napoleonskage et son othellolagkage, qui ne doivent rien non plus à Napoléon ni à Shakespeare.

Citation sur la cuisine :

« Par le monde entier court un long cri venu du cœur de l’artiste : laissez-moi faire de mon mieux. »

Karen Blixen, Le Festin de Babette

Recette à imprimer :