Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 22 cm de papier sulfurisé.
Lavez et pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en tranches fines, de trois millimètres environ. Arrosez-les du jus de citron et réservez.
Fouettez les œufs avec le sucre et le sel au fouet électrique, 5 min, jusqu’à obtenir un appareil clair, mousseux et qui a doublé de volume. C’est l’étape qui décide de la texture.
Versez l’huile en filet, puis le lait et le zeste de citron râpé, en fouettant à petite vitesse.
Tamisez la fécule de maïs avec la levure au-dessus du bol, puis incorporez-les à la spatule, en soulevant la masse. Ne fouettez plus : vous chasseriez l’air que vous venez d’incorporer.
Versez la pâte dans le moule et disposez les tranches de pomme en couronne sur toute la surface, légèrement enfoncées.
Enfournez 35 à 40 min, à mi-hauteur. Le gâteau doit rester pâle et gonfler franchement.
Vérifiez après 30 min avec un pic en bois planté au centre : il doit ressortir sec.
Laissez refroidir complètement dans le moule. Chaud, ce gâteau est trop fragile pour être démoulé.
Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, jamais avant : il fondrait.
