Gâteau nuage aux pommes : la recette sans farine

Le gâteau nuage aux pommes est un gâteau monté sans une once de farine : toute la matière sèche est de la fécule de maïs, ce qui lui donne une mie très pâle, presque cotonneuse, d’où son nom. On y ajoute des œufs longuement fouettés, un peu d’huile, du zeste de citron, et l’on couvre la surface de fines tranches de pomme. Le gâteau nuage aux pommes se prépare en cinq minutes au fouet électrique, sans beurre, et convient aux personnes qui évitent le gluten. Voici la recette du gâteau nuage aux pommes, et les deux points sur lesquels il ne faut pas se tromper.

Pourquoi le gâteau nuage aux pommes est si léger

Parce que la fécule de maïs ne contient pas de gluten. Dans un gâteau à la farine, le gluten forme un réseau élastique qui retient les bulles d’air et donne du corps à la mie : on obtient quelque chose de souple, qui résiste sous la dent. Ici, rien ne se forme. L’amidon gélifie simplement au contact du liquide chaud et se fige autour des bulles apportées par les œufs. La mie qui en résulte se défait sous la fourchette au lieu de s’étirer, et elle reste presque blanche, l’amidon de maïs ne colorant pas comme la farine.

C’est aussi ce qui rend la recette exigeante sur un point : tout repose sur les œufs. Si le mélange œufs et sucre n’a pas été fouetté assez longtemps, aucun gluten ne viendra compenser, et le gâteau sortira dense. Comptez cinq bonnes minutes au fouet électrique, jusqu’à ce que le ruban qui tombe du fouet mette deux ou trois secondes à disparaître à la surface.

Sans farine, ce gâteau est naturellement sans gluten, à une réserve près : vérifiez que votre levure chimique l’est aussi, car certaines marques utilisent de l’amidon de blé comme support. Nous avons par ailleurs une recette de gâteau aux pommes sans gluten conçue pour cet usage et un gâteau aux pommes crémeux sans farine d’une texture toute différente.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min, plus 5 min de fouet

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 35 à 40 min

Temps total : 45 min

Portions : 6 personnes (moule de 22 cm)

250 g de fécule de maïs

175 g de sucre en poudre

3 œufs (environ 165 g), à température ambiante

75 g d’huile neutre

100 ml de lait

1 sachet de levure chimique (11 g)

1 citron non traité : le zeste râpé et le jus

4 pommes fermes

1 pincée de sel

Sucre glace pour la finition

Préparation du gâteau nuage aux pommes

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 22 cm de papier sulfurisé.
• Lavez et pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en tranches fines, de trois millimètres environ. Arrosez-les du jus de citron et réservez.
• Fouettez les œufs avec le sucre et le sel au fouet électrique, 5 min, jusqu’à obtenir un appareil clair, mousseux et qui a doublé de volume. C’est l’étape qui décide de la texture.
• Versez l’huile en filet, puis le lait et le zeste de citron râpé, en fouettant à petite vitesse.
• Tamisez la fécule de maïs avec la levure au-dessus du bol, puis incorporez-les à la spatule, en soulevant la masse. Ne fouettez plus : vous chasseriez l’air que vous venez d’incorporer.
• Versez la pâte dans le moule et disposez les tranches de pomme en couronne sur toute la surface, légèrement enfoncées.
• Enfournez 35 à 40 min, à mi-hauteur. Le gâteau doit rester pâle et gonfler franchement.
• Vérifiez après 30 min avec un pic en bois planté au centre : il doit ressortir sec.
• Laissez refroidir complètement dans le moule. Chaud, ce gâteau est trop fragile pour être démoulé.
• Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, jamais avant : il fondrait.

Le conseil qui change tout

Le gâteau nuage aux pommes se joue à une demi-heure près : sortez les œufs du réfrigérateur avant de commencer. Un blanc d’œuf froid monte mal et retient moins d’air, et comme il n’y a pas de gluten pour rattraper le coup, la différence de volume se voit à l’œil. C’est aussi pour cela que le lait est ajouté à petite vitesse : versé d’un coup au batteur lancé, il fait retomber l’appareil.

Si vous préférez une version sans fouet électrique et avec de la farine, le gâteau aux pommes classique du site se mélange à la main. Et pour une recette sans aucune matière grasse, voyez le gâteau aux pommes sans beurre ni huile.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?

On peut, mais ce ne sera plus un gâteau nuage : la mie deviendra souple et élastique, et la couleur plus dorée. Si c’est la texture nuage que vous cherchez, l’amidon de maïs n’est pas une option mais le principe même de la recette.

Mon gâteau nuage est retombé en sortant du four, pourquoi ?

Presque toujours parce que l’appareil a été trop remué après l’ajout de l’amidon, ou parce que la porte du four a été ouverte avant les trente minutes. Sans gluten, la structure ne tient que par l’air emprisonné : tout ce qui chasse cet air se paie immédiatement.

Quelles pommes choisir ?

Des pommes qui se tiennent, puisqu’elles sont posées en tranches sur le dessus et doivent garder leur dessin : reine des reinettes, boskoop, elstar, canada grise. Les variétés très tendres s’affaissent et laissent des traînées de compote.

Le gâteau nuage aux pommes se congèle-t-il ?

Oui, une fois complètement refroidi et sans le sucre glace, emballé serré. Il supporte mieux la congélation que le réfrigérateur, où l’amidon de maïs durcit au bout d’une journée.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :