Préchauffez le four en mode statique à 160 °C.
Chemisez un moule à bords hauts de 20 cm de papier sulfurisé, en le faisant dépasser de 15 à 20 cm au-dessus des bords, puis beurrez.
Enveloppez le fond et l'extérieur du moule de papier aluminium pour la cuisson au bain-marie.
Faites fondre le fromage au bain-marie, puis incorporez les jaunes d'œufs un à un au fouet.
Ajoutez l'amidon de maïs et la moitié du sucre, puis mélangez.
Chauffez le lait et le beurre dans une casserole ; une fois fondus, versez-les sur le mélange au fromage.
Incorporez la pincée de sel et le jus de citron, mélangez et réservez.
Montez les blancs en neige ; ajoutez la levure (ou la crème de tartre) dès qu'ils moussent, puis le reste du sucre, jusqu'à une consistance semi-ferme.
Incorporez délicatement les blancs au mélange au fromage, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut.
Versez l'appareil dans le moule et tapotez le fond pour chasser l'air.
Déposez le moule dans un plat plus grand et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
Enfournez environ 1 heure, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
Éteignez le four et laissez reposer 50 minutes, porte entrouverte.
Laissez tiédir dans le moule, filmez et réservez au réfrigérateur avant de déguster.
