Ingrédients
Matériel
Préparation
- Poudre de caramel :Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole.Verser le caramel, dès qu'il prend une couleur dorée, sur une plaque couverte de papier sulfurisé.Concasser le caramel refroidi, puis le mixer en poudre. Réserver.
- Biscuit meringué :Préchauffer le four à 180 °C et tapisser la plaque de papier sulfurisé.Mélanger dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le lait.Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant les 150 g de sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.Incorporer délicatement les blancs au mélange aux amandes, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.Pocher la pâte en bandes côte à côte sur toute la plaque, avec la douille ronde de 1 cm.Enfourner pour 30 min, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.Laisser refroidir sur une grille.
- Crème au beurre au caramel :Sortir le beurre et les jaunes d'œufs à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante, puis couper le beurre en petits morceaux.Porter à ébullition 50 g de sucre et l'eau dans une casserole.Battre légèrement les jaunes avec les 20 g de sucre restants.Verser le sirop en filet sur les jaunes, dès qu'il atteint 120 °C, sans cesser de fouetter.Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.Incorporer le beurre petit à petit, puis la poudre de caramel, et fouetter jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Assemblage :Couper le biscuit en deux rectangles égaux.Poser un rectangle sur le plat de service, le napper de crème au beurre, puis le recouvrir du second.Réserver environ 4 h au réfrigérateur.Égaliser les bords avec un couteau à lame souple et saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.