Gâteau Scofa : la recette du gâteau meringué au caramel des carmélites de Niort

Le gâteau Scofa associe deux couches de biscuit meringué aux amandes, croustillant et léger, à une crème au beurre parfumée à la poudre de caramel. Né dans les Deux-Sèvres et longtemps confectionné par les carmélites de Niort, le gâteau Scofa rappelle à la fois le millefeuille et le succès praliné. Autrefois rond, le gâteau Scofa se présente aujourd’hui en carré ou en rectangle, simplement saupoudré de sucre glace.

La recette des communautés religieuses qui le fabriquent reste confidentielle : celle qui suit s’en inspire, avec une poudre de caramel maison, un biscuit poché en bandes et une crème au beurre montée sur un sirop cuit.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 4 h

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 5 h 40 min

Portions : 6 personnes

Poudre de caramel :

100 g de sucre

15 ml d’eau

Biscuit meringué aux amandes :

5 blancs d’œufs

150 g de sucre

125 g de poudre d’amandes

80 g de sucre glace

70 g de farine

80 ml de lait

Crème au beurre au caramel :

6 jaunes d’œufs

70 g de sucre

30 ml d’eau

200 g de beurre mou

Finition :

Sucre glace

Matériel nécessaire :

1 plaque de 25 x 35 cm

1 poche à douille ronde de 1 cm

1 batteur électrique (ou 1 robot)

1 thermomètre de cuisson

1 mixeur

1 casserole

Préparation du gâteau Scofa

La poudre de caramel

• Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole.
• Verser le caramel, dès qu’il prend une couleur dorée, sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
• Concasser le caramel refroidi, puis le mixer en poudre. Réserver.

Le biscuit meringué

• Préchauffer le four à 180 °C et tapisser la plaque de papier sulfurisé.
• Mélanger dans un saladier la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.
• Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant les 150 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
• Incorporer délicatement les blancs au mélange aux amandes, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
• Pocher la pâte en bandes côte à côte sur toute la plaque, avec la douille ronde de 1 cm.
• Enfourner pour 30 min, jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
• Laisser refroidir sur une grille.

La crème au beurre au caramel

• Sortir le beurre et les jaunes d’œufs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante, puis couper le beurre en petits morceaux.
• Porter à ébullition 50 g de sucre et l’eau dans une casserole.
• Battre légèrement les jaunes avec les 20 g de sucre restants.
• Verser le sirop en filet sur les jaunes, dès qu’il atteint 120 °C, sans cesser de fouetter.
• Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
• Incorporer le beurre petit à petit, puis la poudre de caramel, et fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

L’assemblage

• Couper le biscuit en deux rectangles égaux.
• Poser un rectangle sur le plat de service, le napper de crème au beurre, puis le recouvrir du second.
• Réserver environ 4 h au réfrigérateur.
• Égaliser les bords avec un couteau à lame souple et saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Le Scofa, la pâtisserie des carmélites de Niort

Son nom intrigue, mais il s’explique simplement : Scofa est un acronyme formé des initiales de ses ingrédients principaux, sucre, crème, œufs, farine et amandes. Selon les versions, le C désigne d’ailleurs la crème ou le caramel.

La recette a été créée il y a une soixantaine d’années par un pâtissier de Saint-Maixent, dans les Deux-Sèvres. Au moment de prendre sa retraite, il l’a confiée aux carmélites de Niort, qui en ont fait leur spécialité. Les sœurs l’ont ensuite transmise aux moines bénédictins de l’abbaye Saint-Martin de Ligugé, près de Poitiers, en 2002, puis au carmel de Bayonne en 2008 et à celui de Lisieux. Le gâteau a reçu le label « Monastic », qui distingue les produits fabriqués par des communautés monastiques.

Présentes à Niort depuis 1648, les carmélites se sont installées à Bessines en 2009, avant la dissolution de la communauté en 2021. À Ligugé, les moines assuraient déjà la plus grosse production, déclinée de la part individuelle au gâteau pour quinze personnes. Le Scofa rejoint ainsi les douceurs du Poitou, comme les macarons de Niort ou le broyé du Poitou. Son biscuit aux amandes et aux blancs montés est proche de la dacquoise.

Conseils pour réussir le gâteau Scofa

• Arrêter le caramel dès qu’il est blond doré : trop foncé, il donne de l’amertume à la crème.
• Contrôler le sirop au thermomètre : à 120 °C exactement, il cuit les jaunes sans les figer.
• Ajouter le beurre seulement quand les jaunes sont bien refroidis, et à la même température : sinon la crème tranche ou fond.
• Incorporer les blancs sans les écraser, pour un biscuit léger et croustillant.
• Respecter le passage au froid : la crème se raffermit et le gâteau se découpe net.

Comment servir et conserver le gâteau Scofa ?

Il se sert frais, sorti du réfrigérateur un quart d’heure avant la dégustation pour que la crème retrouve sa souplesse. Un café, un thé ou un porto blanc accompagnent bien ses notes de caramel et d’amande. Bien emballé, il se garde quelques jours au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Que veut dire Scofa ?

Ce sont les initiales de ses ingrédients : sucre, crème, œufs, farine et amandes.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, c’est même conseillé : une nuit au réfrigérateur raffermit la crème. Saupoudrer de sucre glace seulement au moment de servir.

Que faire si la crème au beurre tranche ?

Elle est trop froide : chauffer légèrement le bol quelques secondes, puis fouetter de nouveau jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.

Peut-on remplacer la poudre de caramel ?

Oui, par du pralin : le gâteau se rapproche alors du succès praliné.

Citation sur la cuisine :

« La créativité, c’est ne pas copier. »

Jacques Maximin

Recette à imprimer :