Lavez les courgettes, coupez les extrémités et râpez-les finement.
Salez-les légèrement, laissez-les dégorger 10 minutes dans une passoire, puis pressez-les entre vos mains ou dans un torchon propre pour retirer le plus d'eau possible.
Séparez le blanc du jaune d'œuf.
Fouettez le jaune avec le lait, l'huile d'olive, le parmesan et un peu de poivre.
Ajoutez peu à peu la farine mélangée à la levure, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez les courgettes pressées.
Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-le délicatement à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
Faites chauffer le gaufrier et huilez-le au pinceau.
Versez environ 70 g de pâte par gaufre, fermez et laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées.
Déposez-les sur une grille, pour qu'elles restent croustillantes, et servez chaud.
