Préchauffer le four à 170 °C et chemiser la plaque de papier cuisson.
Chauffer le lait et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange bien chaud, sans le faire bouillir.
Verser le mélange chaud sur la farine dans un saladier, avec les grains de vanille et le zeste de citron, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporer les jaunes un par un, en fouettant à vitesse lente entre chaque ajout.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en trois fois jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.
Incorporer la meringue à la pâte en trois fois, à la spatule, en soulevant délicatement de bas en haut.
Verser sur la plaque, lisser à la spatule et tapoter la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
Enfourner environ 20 min, jusqu'à ce que la génoise soit gonflée et dorée en surface.
Retourner la génoise tiède sur une feuille de papier cuisson, retirer le papier de cuisson et la rouler sur elle-même avec la nouvelle feuille.
Laisser refroidir roulée, puis dérouler, garnir et rouler de nouveau.
