La génoise coton est un biscuit à rouler d’inspiration japonaise, préparé sans levure avec du lait et du beurre chauffés, de la farine, des jaunes d’œufs et une meringue, parfumé à la vanille et au zeste de citron. Grâce à sa farine travaillée à chaud, la génoise coton reste souple et moelleuse, avec une mie fine qui fond en bouche. Elle s’enroule sans casser, ce qui fait de la génoise coton la base idéale des bûches de Noël et des gâteaux roulés garnis de crème.
Une seconde version, à l’huile et à la fécule, est présentée plus bas. Pour une génoise classique, voir la génoise traditionnelle.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : 1 biscuit de 22 × 34 cm |
| 75 g de farine |
| 75 ml de lait |
| 75 g de beurre |
| 110 g de sucre |
| 6 jaunes d’œufs |
| 6 blancs d’œufs |
| 1 gousse de vanille |
| 1 gros citron non traité (zeste) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 1 batteur électrique |
| 1 plaque à pâtisserie de 22 × 34 cm |
Préparation de la génoise coton
- Préchauffer le four à 170 °C et chemiser la plaque de papier cuisson.
- Chauffer le lait et le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange bien chaud, sans le faire bouillir.
- Verser le mélange chaud sur la farine dans un saladier, avec les grains de vanille et le zeste de citron, et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer les jaunes un par un, en fouettant à vitesse lente entre chaque ajout.
- Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en trois fois jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante.
- Incorporer la meringue à la pâte en trois fois, à la spatule, en soulevant délicatement de bas en haut.
- Verser sur la plaque, lisser à la spatule et tapoter la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
- Enfourner environ 20 min, jusqu’à ce que la génoise soit gonflée et dorée en surface.
- Retourner la génoise tiède sur une feuille de papier cuisson, retirer le papier de cuisson et la rouler sur elle-même avec la nouvelle feuille.
- Laisser refroidir roulée, puis dérouler, garnir et rouler de nouveau.
La version à l’huile et à la fécule
Cette variante, plus rapide, remplace le beurre par de l’huile et ajoute un peu de fécule et de levure. Elle donne un biscuit plus fin et très souple, sur une plaque plus grande, de 30 × 40 cm. Ingrédients : 80 g de farine, 20 g de fécule de maïs, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de sucre, 4 œufs, 50 ml d’huile neutre et 50 ml de lait.
- Séparer les blancs des jaunes, et préchauffer le four à 180 °C.
- Monter les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue ferme.
- Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Incorporer la meringue aux jaunes, délicatement, puis la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble.
- Mélanger l’huile et le lait avec 2 cuillères à soupe de pâte, puis reverser dans le reste de la pâte en mélangeant doucement.
- Étaler sur la plaque couverte de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min.
- Rouler le biscuit encore chaud dans une feuille de papier cuisson, comme la version au beurre.
Pour une génoise plus épaisse à l’huile, à couper en disques, voir la génoise à l’huile.
Un biscuit né de la castella japonaise
Ce biscuit cotonneux descend de la castella, le gâteau de Nagasaki que les marchands portugais ont fait connaître au Japon au XVIe siècle, inspiré du pão de Castela, le pain de Castille. La castella japonaise est un gâteau dense et élastique, sans beurre ni huile.
C’est à Taïwan, pendant la période japonaise, que la recette s’est transformée en un gâteau beaucoup plus léger, presque soufflé, à la mie dite « coton ». On y ajoute de l’huile ou du beurre, du lait, et l’on monte les blancs en meringue à part. C’est cette famille de biscuits souples, très populaires dans toute l’Asie de l’Est, que l’on appelle en Europe génoise coton ou biscuit coton japonais.
Le secret de la génoise coton : la pâte cuite
Ce qui donne sa texture à la génoise coton, c’est la farine mélangée à un liquide chaud. Le lait et le beurre chauds cuisent en partie la farine et limitent la formation du gluten : la mie reste tendre et souple au lieu de devenir élastique. C’est pour cette raison que la farine doit être ajoutée au mélange encore chaud, et non refroidi.
La meringue fait le reste. Montée souple et brillante, sans être trop ferme, elle s’incorpore plus facilement et gonfle régulièrement à la cuisson. Une meringue trop serrée laisse des grumeaux blancs et fait craquer le biscuit.
Réussir et rouler la génoise coton
Le roulage se fait tiède : à la sortie du four, la génoise est encore souple et prend la forme du rouleau sans se fendre. On la roule à vide dans une feuille de papier cuisson, puis on la laisse refroidir ainsi, avant de la dérouler pour la garnir. Elle garde alors sa forme et se roule une seconde fois sans casser.
Pour la garniture, une crème chantilly, une crème au beurre, une confiture ou une ganache conviennent. Pour une bûche, la génoise roulée pour bûche propose une autre méthode, et pour un gâteau japonais à la même texture, voir le gâteau coton au yaourt et au citron.
Questions fréquentes
Pourquoi la génoise coton ne casse-t-elle pas ?
La farine cuite par le liquide chaud forme peu de gluten, et le biscuit reste très souple. Roulée tiède, elle garde cette souplesse en refroidissant.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, roulée dans son papier puis emballée dans du film alimentaire, elle se garde 2 jours au réfrigérateur avant d’être garnie.
Quelle différence avec une génoise classique ?
La génoise classique se fait avec des œufs entiers fouettés au sucre, sans matière grasse ou presque. La génoise coton sépare blancs et jaunes et ajoute lait et beurre chauds, pour une mie plus souple.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
Oui, c’est la version présentée plus haut, avec un peu de fécule et de levure.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Génoise coton
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 170 °C et chemiser la plaque de papier cuisson.
- Chauffer le lait et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange bien chaud, sans le faire bouillir.
- Verser le mélange chaud sur la farine dans un saladier, avec les grains de vanille et le zeste de citron, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer les jaunes un par un, en fouettant à vitesse lente entre chaque ajout.
- Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en trois fois jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.
- Incorporer la meringue à la pâte en trois fois, à la spatule, en soulevant délicatement de bas en haut.
- Verser sur la plaque, lisser à la spatule et tapoter la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
- Enfourner environ 20 min, jusqu'à ce que la génoise soit gonflée et dorée en surface.
- Retourner la génoise tiède sur une feuille de papier cuisson, retirer le papier de cuisson et la rouler sur elle-même avec la nouvelle feuille.
- Laisser refroidir roulée, puis dérouler, garnir et rouler de nouveau.