Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min, puis bien les essorer.
Dans une casserole, chauffer à feu doux l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103 °C. Verser ce sirop sur le lait concentré sucré, puis ajouter la gélatine essorée.
Verser le tout sur le chocolat (blanc, au lait ou noir) avec le colorant.
Laisser fondre 1 min, puis mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit, à faible vitesse, sans incorporer de bulles.
Passer au chinois et verser dans un bol.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 °C.
Remixer, passer de nouveau au chinois, puis laisser redescendre à 34-35 °C, température d'utilisation.
Verser d'un geste régulier sur les entremets congelés, posés sur une grille au-dessus d'un plat.
