GLAÇAGE MIROIR EXTRA-BRILLANT : la recette facile

Le glaçage miroir extra-brillant est un glaçage à base de gélatine, lait concentré sucré, sucre, glucose et eau, mélangé à du chocolat et/ou un colorant alimentaire.

Il se pratique uniquement sur des pâtisseries glacées (bûches glacées, entremets congelés). Sa parfaite brillance et son effet miroir procurent à ces dernières élégance et raffinement.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 15 min
Ingrédients : 6 personnes
10 g de gélatine en feuilles 
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
2,5 g de colorant liposoluble de son choix
75 ml d’eau

Préparation :

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 min. Bien essorer.
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°C (point d’ébullition).
  • Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine.
  • Verser sur le chocolat de couleur ou le chocolat blanc et un colorant.
  • Laisser fondre 1 min le chocolat et mixer avec un mixeur à immersion dans un récipient haut et étroit, à faible vitesse. 
  • Passer au chinois et verser dans une bol.
  • Filmer au contact.
  • Réserver au réfrigérateur durant la nuit.
  • Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie à 40°C.
  • Remixer, passer au chinois et utiliser à une température de 34 à 35°C.
  • Verser sur les entremets congelés, posés sur une grille.