Le glaçage miroir extra-brillant est un nappage lisse et ultra-lustré, à base de gélatine, de lait concentré sucré, de sucre, de glucose, d’eau et de chocolat, coloré selon l’envie. C’est ce glaçage miroir qui donne aux bûches et aux entremets glacés leur finition élégante et raffinée. Appliqué à la bonne température, le glaçage miroir enveloppe le gâteau d’une surface parfaitement réfléchissante.
Star des pâtisseries de fêtes, il impressionne par son brillant digne d’un miroir. Sa réussite tient à deux détails : une cuisson du sirop au bon degré et une application sur un entremets bien congelé, à température maîtrisée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : 1 nuit (12 h) |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : environ 12 h 15 min |
| Ingrédients : 1 entremets (6 personnes) |
| 10 g de gélatine en feuilles |
| 100 g de lait concentré sucré |
| 150 g de chocolat blanc, au lait ou noir au choix |
| 150 g de glucose |
| 150 g de sucre semoule |
| 2,5 g de colorant liposoluble au choix (facultatif) |
| 75 ml d’eau |
Préparation du glaçage miroir
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min, puis bien les essorer.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser ce sirop sur le lait concentré sucré, puis ajouter la gélatine essorée.
- Verser le tout sur le chocolat (blanc, au lait ou noir) avec le colorant.
- Laisser fondre 1 min, puis mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit, à faible vitesse, sans incorporer de bulles.
- Passer au chinois et verser dans un bol.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 °C.
- Remixer, passer de nouveau au chinois, puis laisser redescendre à 34-35 °C, température d’utilisation.
- Verser d’un geste régulier sur les entremets congelés, posés sur une grille au-dessus d’un plat.
Conseils pour un glaçage miroir bien brillant
- Mixez toujours sans créer de bulles : penchez le mixeur et gardez-le bien immergé.
- Respectez la température d’application (34-35 °C) : trop chaud, le glaçage glisse ; trop froid, il fige.
- L’entremets doit être parfaitement congelé pour que le glaçage se fixe net.
- Le passage au chinois est indispensable pour une surface parfaitement lisse.
Choisir la couleur et le chocolat
- Chocolat blanc et colorant liposoluble : pour les teintes vives et pastel.
- Chocolat au lait : pour un glaçage caramel ou beige naturel.
- Chocolat noir : pour un miroir sombre et intense, sans colorant.
- Utilisez uniquement des colorants liposolubles, compatibles avec le gras du chocolat.
Utilisation et conservation du glaçage miroir
- Le glaçage miroir se prépare la veille : il a besoin d’une nuit de repos au frais pour bien se structurer.
- Il se conserve 1 semaine au réfrigérateur, filmé au contact, ou se congèle plusieurs semaines.
- Récupérez l’excédent tombé dans le plat : réchauffé et remixé, il se réutilise. Il sublime aussi bien une bûche glacée qu’un entremets aux fruits.
Questions fréquentes
Pourquoi mon glaçage miroir n’est-il pas brillant ?
Le plus souvent, la température d’application était mauvaise ou l’entremets pas assez congelé. Un glaçage appliqué trop chaud reste fin et terne ; sur un support froid et à 34-35 °C, il devient miroir.
À quelle température appliquer le glaçage miroir ?
La température idéale se situe entre 34 et 35 °C. Utilisez impérativement un thermomètre : quelques degrés d’écart suffisent à rater la brillance.
Peut-on préparer le glaçage miroir sans glucose ?
Le glucose peut être remplacé par du sirop de glucose-fructose ou, à défaut, du miel neutre, mais il reste préférable : il donne au glaçage sa texture souple et son brillant caractéristique.
Comment éviter les bulles dans le glaçage miroir ?
Mixez le mixeur plongeant légèrement incliné et toujours immergé, à faible vitesse, puis passez au chinois. Le repos d’une nuit aide aussi les dernières bulles à remonter.
Citation sur la cuisine :
« Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis. »
Pierre Perret
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min, puis bien les essorer.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103 °C.
- Verser ce sirop sur le lait concentré sucré, puis ajouter la gélatine essorée.
- Verser le tout sur le chocolat (blanc, au lait ou noir) avec le colorant.
- Laisser fondre 1 min, puis mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit, à faible vitesse, sans incorporer de bulles.
- Passer au chinois et verser dans un bol.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 °C.
- Remixer, passer de nouveau au chinois, puis laisser redescendre à 34-35 °C, température d'utilisation.
- Verser d'un geste régulier sur les entremets congelés, posés sur une grille au-dessus d'un plat.