Ingrédients
Matériel
Préparation
- Compote :Lavez, épluchez, épépinez les pommes et coupez-les en petits cubes d’un centimètre.Faites cuire 10 min à feu doux avec l’eau et le jus de citron, à couvert, en remuant de temps en temps. Les morceaux doivent être tendres tout en gardant un peu de mâche : une compote lisse ferait disparaître la couche.Goûtez et sucrez d’une cuillère si vos pommes sont acides, puis laissez refroidir complètement.
- Crème pâtissière :Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement, puis coupez le feu et laissez infuser 10 min.Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine.Versez le lait chaud filtré en filet, en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet, en raclant bien le fond. Dès les premiers bouillons, comptez une minute de plus : la farine doit cuire, sinon la crème garde un goût de cru.Débarrassez dans un plat, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez refroidir complètement.
- Montage et meringue :Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique.Répartissez la compote froide au fond du plat, puis la crème pâtissière froide par-dessus, en lissant à la spatule.Montez les blancs avec la pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne. Quand ils moussent, ajoutez le sucre glace en trois fois sans cesser de battre.Battez jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et collante, et qu’elle forme un bec ferme au bout du fouet. C’est le seul point délicat de la recette.Étalez la meringue sur toute la surface, jusqu’aux bords du plat, en la faisant adhérer à la paroi. Formez des pics à la spatule ou au dos d’une cuillère : ils dorent joliment.Enfournez 1 h 30 à 90 °C. La meringue doit devenir craquante en surface et prendre une teinte à peine rosée, sans jamais brunir.Éteignez le four et laissez refroidir porte entrouverte pendant une heure, ce qui évite le choc thermique qui ferait fissurer la meringue.Réfrigérez ensuite au moins quatre heures, idéalement une nuit, et servez froid.