Gouffre breton : la recette traditionnelle du Finistère

Le gouffre breton est un entremets du Finistère nord fait de trois couches superposées : une compote de pommes avec morceaux au fond, une crème pâtissière à la vanille par-dessus, et une meringue qui recouvre le tout et qui sèche lentement au four. On le prépare la veille et on le sert froid, à la cuillère, en cassant la croûte de meringue pour atteindre les couches du dessous. Le gouffre breton ne demande aucun tour de main particulier, seulement de la patience pour la cuisson. Voici la recette du gouffre breton, et la façon de réussir sa meringue.

Ce qu’est le gouffre breton

C’est un dessert de cuillère, pas un gâteau : rien ne le tient, il n’y a ni pâte ni fond, et il se sert dans le plat où il a cuit. Les trois couches y sont franchement distinctes, et c’est précisément l’effet recherché : on plonge la cuillère à travers la meringue craquante, on traverse la crème, on atteint les pommes. Le nom vient sans doute de là, même si son origine exacte n’est pas documentée.

La Bretagne compte en effet de nombreux gouffres qui ont marqué l’imaginaire local. Le plus célèbre est le gouffre de Plougrescant, dans les Côtes-d’Armor, que l’on appelle aussi la baie d’Enfer et où la mer s’engouffre entre les rochers, tout près de la petite maison de Castel Meur coincée entre deux blocs de granit. Dans le Finistère, le gouffre d’Huelgoat s’ouvre au cœur de la forêt, là où la rivière d’Argent disparaît sous les éboulis. Rien ne prouve que le dessert leur doive son nom, et il vaut mieux le dire que d’inventer une légende.

Ce qui est sûr, c’est qu’il appartient au répertoire domestique du Finistère nord et qu’on ne le trouve guère en pâtisserie. C’est un dessert de fin de repas de famille, économique, qui utilise les jaunes pour la crème et les blancs pour la meringue sans rien gaspiller. Cette économie des œufs est d’ailleurs la vraie logique de la recette.

L’ordre des couches, et pourquoi il compte

La compote va au fond, la crème pâtissière au milieu, la meringue au-dessus. Ce n’est pas indifférent. La compote est la couche la plus humide : posée au fond, le jus qu’elle rend reste au fond et ne gêne personne. Placée au-dessus de la crème, elle la détrempe et la crème perd sa tenue en quelques heures, ce qui se voit à la découpe.

La meringue, elle, doit impérativement être la couche du dessus, puisque c’est elle qui va sécher au four et former la croûte. Et il faut l’étaler jusqu’aux bords du plat, en la faisant adhérer à la paroi : sans cela, la vapeur des couches inférieures s’échappe par les côtés et soulève la meringue, qui se décolle en une plaque.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : au moins 4 h au réfrigérateur, idéalement une nuit

Temps de cuisson : 10 min pour la compote, puis 1 h 30 au four

Temps total : 2 h 20, plus le repos

Portions : 6 personnes (plat à gratin de 24 cm ou ramequins allant au four)

La compote de pommes

6 pommes de taille moyenne, environ 900 g

1 cuillère à soupe d’eau

Le jus d’un demi-citron

1 cuillère à soupe de sucre, facultatif selon les pommes

La crème pâtissière

375 ml de lait demi-écrémé

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

40 g de farine

1 pincée de sel

La meringue

3 blancs d’œufs à température ambiante

150 g de sucre glace

1 pincée de sel

Préparation du gouffre breton

La compote

• Lavez, épluchez, épépinez les pommes et coupez-les en petits cubes d’un centimètre.
• Faites cuire 10 min à feu doux avec l’eau et le jus de citron, à couvert, en remuant de temps en temps. Les morceaux doivent être tendres tout en gardant un peu de mâche : une compote lisse ferait disparaître la couche.
• Goûtez et sucrez d’une cuillère si vos pommes sont acides, puis laissez refroidir complètement.

La crème pâtissière

• Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement, puis coupez le feu et laissez infuser 10 min.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine.
• Versez le lait chaud filtré en filet, en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.
• Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet, en raclant bien le fond. Dès les premiers bouillons, comptez une minute de plus : la farine doit cuire, sinon la crème garde un goût de cru.
• Débarrassez dans un plat, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez refroidir complètement.

Le montage et la meringue

• Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique.
• Répartissez la compote froide au fond du plat, puis la crème pâtissière froide par-dessus, en lissant à la spatule.
• Montez les blancs avec la pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne. Quand ils moussent, ajoutez le sucre glace en trois fois sans cesser de battre.
• Battez jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et collante, et qu’elle forme un bec ferme au bout du fouet. C’est le seul point délicat de la recette.
• Étalez la meringue sur toute la surface, jusqu’aux bords du plat, en la faisant adhérer à la paroi. Formez des pics à la spatule ou au dos d’une cuillère : ils dorent joliment.
• Enfournez 1 h 30 à 90 °C. La meringue doit devenir craquante en surface et prendre une teinte à peine rosée, sans jamais brunir.
• Éteignez le four et laissez refroidir porte entrouverte pendant une heure, ce qui évite le choc thermique qui ferait fissurer la meringue.
• Réfrigérez ensuite au moins quatre heures, idéalement une nuit, et servez froid.

La meringue, la seule difficulté

• Le rapport sucre sur blancs. Il faut environ 50 g de sucre par blanc d’œuf, soit 150 g pour trois. C’est le sucre qui tient la meringue : en dessous, elle ne durcit pas, elle retombe et rend de l’eau à la cuisson.
• Le sucre glace plutôt que le sucre en poudre. Il se dissout instantanément, ce qui évite les grains qui fondent au four et forment des gouttelettes de sirop à la surface.
• Des blancs à température ambiante. Ils montent plus vite et prennent plus de volume que des blancs sortant du réfrigérateur.
• Un bol parfaitement propre. La moindre trace de gras, un éclat de jaune compris, empêche les blancs de monter. Un bol en inox ou en verre, jamais en plastique, qui retient le gras.
• Une cuisson basse et longue. À 90 °C on ne cuit pas la meringue, on la sèche. À four vif elle dore en dix minutes mais reste liquide au centre et s’affaisse en refroidissant.

Si vous préférez une meringue moelleuse plutôt que craquante, façon tarte au citron meringuée, enfournez 8 à 10 min à 200 °C au lieu de l’heure et demie à 90 °C. Le dessert se mange alors le jour même, car cette meringue-là ne se conserve pas.

Le gouffre breton et les autres desserts de Bretagne

Le gouffre breton appartient à un répertoire breton beaucoup plus large que les deux ou trois gâteaux connus. Voyez notre kouign-amann de Douarnenez, notre far breton minute à la poêle et le gochtial, le pain-brioche de Saint-Armel. Notre panorama des desserts de Bretagne les réunit département par département, et celui des desserts des régions françaises élargit à toute la France.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le gouffre breton la veille ?

C’est même recommandé, et c’est ainsi qu’il se fait traditionnellement. Le repos au froid permet à la crème de se raffermir et aux trois couches de se stabiliser. Préparez-le la veille, laissez-le au réfrigérateur sans le couvrir hermétiquement, et sortez-le une demi-heure avant de servir.

Quelles pommes choisir ?

Des pommes qui se tiennent, puisque la compote doit garder des morceaux : reine des reinettes, boskoop, canada grise, elstar. Une golden mûre se réduirait en purée et la couche de pommes disparaîtrait sous la crème, ce qui ferait perdre au dessert son intérêt.

Ma meringue a rendu de l’eau, pourquoi ?

Presque toujours par manque de sucre ou par excès de chaleur. Le sucre est ce qui stabilise la mousse de blancs : en dessous de 50 g par blanc, elle relâche son eau à la cuisson. Et un four trop chaud fait la même chose, en cuisant l’extérieur avant que l’intérieur ait séché. Vérifiez aussi que les blancs étaient bien fermes avant d’étaler.

Peut-on faire le gouffre breton en verrines ?

Oui, à condition que les verrines passent au four, ce qui n’est pas le cas de la plupart d’entre elles. Des ramequins en porcelaine conviennent parfaitement, et le temps de cuisson tombe à une heure. Sinon, montez les verrines avec une meringue déjà séchée à part, en morceaux concassés posés au dernier moment.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :