Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 121°C, en remuant de temps en temps.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Verser le sirop à 121°C en filet sur les blancs et fouetter environ 10 min, jusqu'à refroidissement.
Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien pressée.
Ajouter le mélange citron-gélatine sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une masse brillante et ferme.
Incorporer un peu de colorant.
Verser dans un plat chemisé de papier sulfurisé, lisser la surface et réfrigérer 3 à 4 h.
Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
Démouler la guimauve et la saupoudrer de ce mélange sur les deux faces.
Couper en bandes avec un couteau humide.
Rouler les bandes dans le mélange sucre-fécule pour bien les enrober.
Laisser sécher 10 à 15 min, puis garder en bâtons ou détailler en cubes.
Déguster et conserver à l'abri de l'air.
