GUIMAUVE MAISON : la recette facile

La guimauve, ou pâte de guimauve, est une confiserie faite de sucre, blancs d’oeufs et gélatine. De consistance spongieuse, elle se présente sous  forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est souvent aromatisée et colorée en des teintes pastel rose, vert, bleu et jaune. A l’origine, elle était confectionnée avec une substance gélatineuse extraite des racines de la guimauve officinale poussant sur les littoraux euro-méditerranéens et connue pour son pouvoir antitussif. 

Cette friandise est connue en Belgique sous le nom de « lard », le nom de « guimauve » étant relatif à une autre friandise de la fête de la Saint-Nicolas. En France, une confiserie faite de guimauve est commercialisée sous la marque Chamallows à la consonance proche du mot anglais « marshmallow » signifiant guimauve. 

Durant l’Antiquité, la racine de guimauve était sucrée au miel et utilisée contre les maux de gorge et comme confiserie. Au début du XIXe siècle, les confiseurs français remplacèrent le miel par du sucre et battirent le mélange pour lui donner du volume. À la fin du XIXè siècle, les confiseurs français utilisèrent du blanc d’œuf monté en neige ainsi que de la gélatine et de l’amidon, aromatisant la guimauve à l’eau de rose. Les ingrédients de base étant moins chers et la fabrication nécessitant moins de main-d’œuvre, ce fut le début de la production industrielle de guimauve. L’existence de la pâte de guimauve est attestée dès 1779, dans une lettre du marquis de Sade, enfermé au donjon de Vincennes, à sa femme, où il lui demande : « Encore un pain de pâte de guimauve, je vous prie. » Chateaubriand en parle dans son Itinéraire de Paris à Jérusalem en 1811. Elle est aussi citée dans un ouvrage de Zola (1877) et dans un ouvrage d’Alphonse Daudet (1879).

En 1948, l’Américain Alex Doumak mit au point un procédé consistant à produire un cylindre continu de pâtes coupées en sections régulières et roulées dans un mélange de fécule et de sucre glace. Ce fut le début de la forme cylindrique de la guimauve produite industriellement. Dans la culture populaire américaine, on consomme souvent des guimauves grillées lors de veillées autour du feu de camp. Placée au bout d’un bâton, elle est grillée au-dessus du feu, caramélisant en surface, son coeur se liquéfiant.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson :
Temps total : 4 h 30 min
Ingrédients : 6 personnes
150 g de sucre
40 ml d’eau
80 g  de blanc d’oeuf (2 oeufs de taille moyenne)
8 g de gélatine (4 feuilles)
1 pincée de sel
30 ml de jus de citron
colorant alimentaire
couverture :
40 g de sucre glace
40 g de fleur de maïs

Préparation :

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à 121° C en remuant de temps en temps.
  • Battre les blancs d’œufs au fouet en ajoutant une pincée de sel.
  • Verser le sirop de sucre à 121 ° C dans le bol contenant les blancs d’œufs et travailler au fouet durant 10 min jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
  • Faire chauffer le jus de citron.
  • Bien presser la gélatine pour enlever l’eau et ajouter au jus de citron.
  • Ajouter ensuite le mélange citron-gélatine à la préparation sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la guimauve prenne une couleur brillante et une consistance ferme.
  • Ajouter un peu de colorant.
  • Verser dans un grand plat muni de papier sulfurisé. Niveler la surface à la spatule et laisser refroidir au réfrigérateur 3 à 4 h.
  • Mélanger le sucre en poudre et la fleur de maïs.
  • Sortir la guimauve et saupoudrer la surface.
  • Retourner le bloc de guimauve dans une autre feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui le recouvre.
  • Saupoudrer à nouveau de sucre glace et de fleur de maïs.
  • Avec un couteau humide, couper le bloc de meringue molle en bandes.
  • Rouler dans le mélange sucre- fleur de maïs pour donner une forme cylindrique au bandes de guimauve.
  • Répéter l’opération après 5 min.
  • Attendre 10 à 15 min.
  • Laisser en bandes ou recouper en cubes.
  • Déguster !
  • Conserver à l’abri de l’air.