La guimauve maison est une confiserie moelleuse et aérienne à base de sucre, de blancs d’œufs et de gélatine. Bien plus parfumée que celle du commerce, la guimauve maison se découpe en cubes ou en longs bâtons souples, souvent colorés en teintes pastel. Facile à réaliser, la guimauve maison ravit petits et grands, nature ou aromatisée.
Le principe est celui d’une meringue italienne prise en gelée : un sirop de sucre chaud est versé sur les blancs montés, puis la gélatine donne à la masse sa tenue rebondie. Un peu de sucre glace et de fécule de maïs empêchent ensuite les morceaux de coller.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 4 h (réfrigération) |
| Temps de cuisson : aucune |
| Temps total : 4 h 30 min |
| Pour : 6 personnes |
| 150 g de sucre |
| 40 ml d’eau |
| 80 g de blanc d’œuf (2 œufs de taille moyenne) |
| 8 g de gélatine (4 feuilles) |
| 1 pincée de sel |
| 30 ml de jus de citron |
| colorant alimentaire |
| Couverture : |
| 40 g de sucre glace |
| 40 g de fécule de maïs |
Origine de la guimauve
La guimauve tire son nom de la guimauve officinale, une plante des littoraux euro-méditerranéens dont on extrayait autrefois une substance gélatineuse, réputée pour ses vertus antitussives. C’est cette pâte qui a donné la confiserie ; aujourd’hui, la gélatine a remplacé la racine. En Belgique, on l’appelle « lard » ; en France, la version industrielle est bien connue sous la marque Chamallows, dérivée de l’anglais « marshmallow », qui signifie justement guimauve.
Préparation de la guimauve maison
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 121°C, en remuant de temps en temps.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Verser le sirop à 121°C en filet sur les blancs et fouetter environ 10 min, jusqu’à refroidissement.
- Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien pressée.
- Ajouter le mélange citron-gélatine sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une masse brillante et ferme.
- Incorporer un peu de colorant.
- Verser dans un plat chemisé de papier sulfurisé, lisser la surface et réfrigérer 3 à 4 h.
- Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
- Démouler la guimauve et la saupoudrer de ce mélange sur les deux faces.
- Couper en bandes avec un couteau humide.
- Rouler les bandes dans le mélange sucre-fécule pour bien les enrober.
- Laisser sécher 10 à 15 min, puis garder en bâtons ou détailler en cubes.
- Déguster et conserver à l’abri de l’air.
Astuces pour réussir la guimauve maison
- Utiliser un thermomètre de cuisson : les 121°C (petit boulé) sont la clé de la bonne texture.
- Prudence, le sirop à 121°C est brûlant : le verser doucement le long de la paroi du bol, loin du fouet.
- Fouetter longuement, jusqu’à ce que la masse tiédisse et devienne brillante et souple.
- Bien enrober de sucre glace et de fécule de maïs pour que la guimauve ne colle pas.
- Travailler avec un couteau et des mains légèrement humides, la pâte étant très collante.
Variantes de la guimauve maison
- Parfumer à la vanille, à la fleur d’oranger, à la framboise, à la noix de coco ou au chocolat.
- Colorer avec des colorants naturels (betterave, spiruline, curcuma) pour des teintes pastel.
- Détailler en petits cubes pour parsemer un chocolat chaud, ou en bâtonnets à faire griller.
- Enrober certaines guimauves de chocolat fondu pour une version encore plus gourmande.
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Questions fréquentes
Pourquoi chauffer le sucre à 121°C ?
C’est le stade du « petit boulé ». À cette température, le sirop versé sur les blancs cuit légèrement la meringue et donne à la guimauve sa texture souple et rebondie. Un thermomètre est vivement conseillé.
Peut-on faire de la guimauve sans gélatine ?
Oui, avec de l’agar-agar pour une version sans gélatine animale. La texture est un peu différente, plus « cassante » que fondante, mais le résultat reste très gourmand.
Comment conserver la guimauve maison ?
Dans une boîte hermétique, à l’abri de l’air et de l’humidité, elle se garde une à deux semaines. Un peu de sucre glace et de fécule de maïs évite que les morceaux ne collent entre eux.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie. »
Yves Courrière, La Toque dans les étoiles
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 121°C, en remuant de temps en temps.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Verser le sirop à 121°C en filet sur les blancs et fouetter environ 10 min, jusqu'à refroidissement.
- Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien pressée.
- Ajouter le mélange citron-gélatine sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une masse brillante et ferme.
- Incorporer un peu de colorant.
- Verser dans un plat chemisé de papier sulfurisé, lisser la surface et réfrigérer 3 à 4 h.
- Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
- Démouler la guimauve et la saupoudrer de ce mélange sur les deux faces.
- Couper en bandes avec un couteau humide.
- Rouler les bandes dans le mélange sucre-fécule pour bien les enrober.
- Laisser sécher 10 à 15 min, puis garder en bâtons ou détailler en cubes.
- Déguster et conserver à l'abri de l'air.