Dans une casserole, faire chauffer 100 ml d'eau avec 200 g de sucre et presque tout le zeste de citron jusqu'à l'obtention d'un sirop clair.
Ajouter progressivement la gélatine, préalablement hydratée dans de l'eau froide et bien pressée. Remuer jusqu'à dissolution complète.
Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant jaune.
Mettre les blancs d'œufs dans un grand bol et battre au fouet électrique avec le restant de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Verser petit à petit le sirop tempéré sur les blancs en neige tout en remuant continuellement.
Verser dans un grand récipient et laisser refroidir et cailler au réfrigérateur pendant 1 h.
Placer la pâte sur une surface lisse et couper en cubes ou en bâtons au couteau.
Passer dans la fécule de maïs puis dans le sucre glace.
Saupoudrer avec le restant de zeste de citron et servir.
