Dans une marmite, plongez dans l’eau froide le jambon et le jambonneau, et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Égouttez et remettez à cuire avec les deux pieds de cochon, le vin blanc, l’oignon, les carottes, les échalotes, les gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.
Recouvrez d’eau et faites cuire à couvert pendant 2 heures.
Égouttez le jambon et le jambonneau, coupez-les en gros dés.
Dans une casserole, faites bouillir le bouillon jusqu’à obtenir environ 1 litre de liquide, puis filtrez-le à travers une passoire.
Ajoutez le vinaigre et le vin.
Versez un peu de ce bouillon dans un petit bol et réservez le reste.
Placez le petit bol 30 minutes au congélateur, pour tester la prise de la gelée.
Si au bout de ces 30 minutes la consistance n’est pas celle d’une gelée, ajoutez 4 à 5 feuilles de gélatine alimentaire, préalablement ramollies à l’eau tiède, dans le bouillon restant.
Hachez finement les échalotes et l’ail restants ainsi que le persil. Réservez.
Dans une terrine, alternez les dés de jambon et de jambonneau avec l’ail, les échalotes et le persil hachés.
Versez la gelée refroidie, non encore prise, au fur et à mesure.
Réservez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
Servez frais.
Dégustez !
