Le jambon persillé, ou jambon de Pâques ou jambon de Bourgogne, est un plat de charcuterie élaboré traditionnellement à partir de viande de porc (cuisse, ou jambonneau, ou épaule, ou palette, de première qualité) enrobée de gelée persillée.
Le jambon persillé, une spécialité de Bourgogne depuis le XIVe siècle
D’origine familiale, cette spécialité, proche du fromage de tête, se prépare en Côte-d’Or et dans la région dijonnaise, en particulier à Beaune, à l’occasion des fêtes de Pâques depuis le XIVe siècle. La viande est cuite dans un bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin. On y ajoute des pieds de veau ou de porc, pour en extraire la gélatine naturelle qui sert à faire prendre la gelée une fois refroidie. Un bouquet garni, de l’ail, de l’oignon et des carottes viennent parfumer le bouillon. La terrine est montée par étages successifs de viande et de couches de persil, et le bouillon de cuisson de la viande tiède est versé sur le tout. Une fois refroidi, le jambon persillé est coupé en tranches.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 12 h 30 min |
| Temps de cuisson : 2 h 30 min |
| Temps total : 2 h 50 min + 12 h 30 min (repos) |
| Pour : 6 à 8 personnes |
| 1,5 kg de jambon demi-sel |
| 1 jambonneau demi-sel |
| 2 pieds de cochon |
| 1 L de vin blanc aligoté |
| 100 ml de vinaigre de vin |
| 1 oignon |
| 2 carottes |
| 2 échalotes |
| 2 gousses d’ail |
| 100 g de persil haché |
| 1 bouquet garni |
| Thym, laurier, poivre noir en grains |
Préparation du jambon persillé, étape par étape
- Dans une marmite, plongez dans l’eau froide le jambon et le jambonneau, et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
- Égouttez et remettez à cuire avec les deux pieds de cochon, le vin blanc, l’oignon, les carottes, les échalotes, les gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.
- Recouvrez d’eau et faites cuire à couvert pendant 2 heures.
- Égouttez le jambon et le jambonneau, coupez-les en gros dés.
- Dans une casserole, faites bouillir le bouillon jusqu’à obtenir environ 1 litre de liquide, puis filtrez-le à travers une passoire.
- Ajoutez le vinaigre et le vin.
- Versez un peu de ce bouillon dans un petit bol et réservez le reste.
- Placez le petit bol 30 minutes au congélateur, pour tester la prise de la gelée.
- Si au bout de ces 30 minutes la consistance n’est pas celle d’une gelée, ajoutez 4 à 5 feuilles de gélatine alimentaire, préalablement ramollies à l’eau tiède, dans le bouillon restant.
- Hachez finement les échalotes et l’ail restants ainsi que le persil. Réservez.
- Dans une terrine, alternez les dés de jambon et de jambonneau avec l’ail, les échalotes et le persil hachés.
- Versez la gelée refroidie, non encore prise, au fur et à mesure.
- Réservez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Servez frais.
- Dégustez !
Conseils pour réussir son jambon persillé
- Ne réduisez pas le temps de repos au réfrigérateur : la gelée a besoin de ces 12 heures pour prendre correctement et permettre un démoulage net.
- Goûtez le bouillon avant de le verser sur la viande : c’est le moment de rectifier l’assaisonnement de toute la terrine.
- Répartissez bien le persil entre chaque couche pour un effet marbré régulier à la découpe.
- Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien couvert.
Questions fréquentes
Pourquoi le jambon persillé se prépare-t-il traditionnellement à Pâques ?
Sa tradition remonte au XIVe siècle en Bourgogne, où ce plat servait à célébrer la fin des privations du Carême et le retour du printemps, avec la viande de porc salée depuis l’hiver.
Peut-on remplacer les pieds de cochon ?
Oui, un pied de veau fendu ou de la couenne de porc fonctionnent également très bien : l’essentiel est d’apporter suffisamment de collagène pour que la gelée prenne naturellement.
Avec quoi servir le jambon persillé ?
Traditionnellement avec une salade verte assaisonnée à la moutarde, des cornichons, et un verre de vin blanc de Bourgogne.
Peut-on congeler le jambon persillé ?
Ce n’est pas recommandé : la congélation abîme la texture de la gelée, qui devient granuleuse et perd sa tenue à la décongélation. Mieux vaut le conserver au réfrigérateur et le consommer dans les jours suivants.
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dans une marmite, plongez dans l’eau froide le jambon et le jambonneau, et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
- Égouttez et remettez à cuire avec les deux pieds de cochon, le vin blanc, l’oignon, les carottes, les échalotes, les gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.
- Recouvrez d’eau et faites cuire à couvert pendant 2 heures.
- Égouttez le jambon et le jambonneau, coupez-les en gros dés.
- Dans une casserole, faites bouillir le bouillon jusqu’à obtenir environ 1 litre de liquide, puis filtrez-le à travers une passoire.
- Ajoutez le vinaigre et le vin.
- Versez un peu de ce bouillon dans un petit bol et réservez le reste.
- Placez le petit bol 30 minutes au congélateur, pour tester la prise de la gelée.
- Si au bout de ces 30 minutes la consistance n’est pas celle d’une gelée, ajoutez 4 à 5 feuilles de gélatine alimentaire, préalablement ramollies à l’eau tiède, dans le bouillon restant.
- Hachez finement les échalotes et l’ail restants ainsi que le persil. Réservez.
- Dans une terrine, alternez les dés de jambon et de jambonneau avec l’ail, les échalotes et le persil hachés.
- Versez la gelée refroidie, non encore prise, au fur et à mesure.
- Réservez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Servez frais.
- Dégustez !