Dessalez le jarret la veille : plongez-le dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur pendant 12 heures, en changeant l'eau deux ou trois fois.
Égouttez le jarret, mettez-le dans la marmite avec le plat de côtes, couvrez largement d'eau froide et portez doucement à frémissement.
Écumez soigneusement pendant les premières minutes, puis laissez cuire à petit frémissement pendant 1 h 30, sans jamais faire bouillir à gros bouillons.
Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine de blé noir, le beurre mou, le sel, la crème et le jaune d'œuf.
Délayez avec un peu d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Détendez ensuite avec environ 50 cl de bouillon prélevé dans la marmite, ajouté petit à petit : la pâte doit couler lourdement de la cuillère, comme une pâte à crêpes épaisse.
Versez la pâte dans le sac de toile en ne le remplissant qu'aux deux tiers, puis fermez-le à la ficelle en laissant du mou : le far gonfle beaucoup à la cuisson.
Plongez le sac dans le bouillon, au milieu des viandes, et comptez 1 h 30 de cuisson à partir de ce moment.
Ajoutez les légumes épluchés et coupés en gros morceaux 45 minutes avant la fin, en commençant par les carottes et les navets, puis le chou et les poireaux dix minutes plus tard.
Préparez le lipig pendant ce temps : faites fondre le beurre demi-sel à feu doux, ajoutez les oignons finement émincés et laissez-les compoter sans colorer pendant 20 minutes.
Sortez le sac, posez-le sur une planche, ouvrez-le et émiettez le far encore chaud à la fourchette, ou coupez-le en tranches épaisses.
Dressez les viandes tranchées, les légumes et le far dans un grand plat, arrosez le far de lipig brûlant et servez le bouillon à part.
