Le kig ha farz est le pot-au-feu du pays de Léon : du plat de côtes de bœuf et un jarret de porc salé mijotés avec des légumes d’hiver, et surtout un far de farine de blé noir cuit dans un sac de toile au cœur du bouillon. Le kig ha farz se sert en un seul plat, le far émietté à côté des viandes, arrosé de lipig, une sauce de beurre salé fondu aux oignons. Un kig ha farz demande peu d’ingrédients mais du temps : trois heures de feu, et le dessalage du jarret la veille.
Son nom se traduit mot à mot : kig, la viande, ha, et, farz, le far. C’est un plat de rassemblement, celui des repas de fête et des repas de ferme, servi en larges parts avec une salade verte.
La fiche du kig ha farz
| Niveau de difficulté : facile, mais long |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 12 h de dessalage du jarret, la veille |
| Temps de cuisson : 3 h |
| Temps total : 12 h de dessalage, puis 3 h 45 |
| Portions : 6 personnes |
| Les viandes et les légumes |
| 750 g de plat de côtes de bœuf |
| 1 jarret de porc demi-sel d’environ 1 kg |
| 1 petit chou vert |
| 3 carottes |
| 2 navets |
| 2 poireaux |
| 2 oignons |
| Le far de blé noir |
| 500 g de farine de blé noir, c’est-à-dire de sarrasin |
| 100 g de beurre demi-sel mou |
| 50 g de crème fraîche épaisse |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à café de sel fin |
| environ 50 cl de bouillon de cuisson, prélevé dans la marmite |
| Le lipig |
| 100 g de beurre demi-sel |
| 2 oignons rosés de Roscoff, ou à défaut 4 échalotes |
| Matériel |
| 1 grande marmite |
| 1 sac à farz en grosse toile de 20 sur 30 cm, ou un torchon de coton épais non traité |
| de la ficelle de cuisine |
La préparation du kig ha farz pas à pas
- Dessalez le jarret la veille : plongez-le dans un grand volume d’eau froide au réfrigérateur pendant 12 heures, en changeant l’eau deux ou trois fois.
- Égouttez le jarret, mettez-le dans la marmite avec le plat de côtes, couvrez largement d’eau froide et portez doucement à frémissement.
- Écumez soigneusement pendant les premières minutes, puis laissez cuire à petit frémissement pendant 1 h 30, sans jamais faire bouillir à gros bouillons.
- Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine de blé noir, le beurre mou, le sel, la crème et le jaune d’œuf.
- Délayez avec un peu d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Détendez ensuite avec environ 50 cl de bouillon prélevé dans la marmite, ajouté petit à petit : la pâte doit couler lourdement de la cuillère, comme une pâte à crêpes épaisse.
- Versez la pâte dans le sac de toile en ne le remplissant qu’aux deux tiers, puis fermez-le à la ficelle en laissant du mou : le far gonfle beaucoup à la cuisson.
- Plongez le sac dans le bouillon, au milieu des viandes, et comptez 1 h 30 de cuisson à partir de ce moment.
- Ajoutez les légumes épluchés et coupés en gros morceaux 45 minutes avant la fin, en commençant par les carottes et les navets, puis le chou et les poireaux dix minutes plus tard.
- Préparez le lipig pendant ce temps : faites fondre le beurre demi-sel à feu doux, ajoutez les oignons finement émincés et laissez-les compoter sans colorer pendant 20 minutes.
- Sortez le sac, posez-le sur une planche, ouvrez-le et émiettez le far encore chaud à la fourchette, ou coupez-le en tranches épaisses.
- Dressez les viandes tranchées, les légumes et le far dans un grand plat, arrosez le far de lipig brûlant et servez le bouillon à part.
Le sac à farz, et pourquoi il ne se remplit qu’aux deux tiers
Le sac n’est pas un folklore, c’est l’ustensile qui définit le plat. Il laisse passer le bouillon, qui cuit la pâte et la parfume de l’intérieur, tout en retenant la farine, qui autrement troublerait la marmite et épaissirait le liquide en bouillie.
| Les règles du sac |
| Deux tiers de remplissage au maximum. Le sarrasin gonfle énormément en absorbant le bouillon : un sac plein éclate ou donne un far comprimé et compact. |
| Une ficelle serrée mais du mou dans la toile. On ferme hermétiquement tout en laissant au far la place de prendre du volume. |
| Une toile épaisse, écrue et non traitée. Un torchon de coton fait l’affaire, à condition de n’avoir jamais vu d’adoucissant, dont le far prendrait le parfum. |
| Le sac se plonge au milieu des viandes et doit rester immergé pendant toute sa cuisson. S’il flotte, on pose une petite assiette dessus. |
| Après usage, le sac se rince à l’eau claire et se sèche sans savon. Dans les fermes du Léon, le même sac servait pendant des années. |
Le far se cuit 1 h 30, pas davantage. Trop longtemps, il se gorge de liquide et perd son grain. Pas assez, et le cœur reste pâteux : une aiguille plantée au milieu du sac doit ressortir propre.
Le lipig, la sauce qui fait le plat
Un far de sarrasin cuit à l’eau est, par construction, sec et rustique. Le lipig est ce qui le rend gourmand, et sans lui le plat reste austère. C’est pourtant l’élément que presque toutes les recettes écrites oublient.
| La sauce, et comment elle se fait |
| Du beurre demi-sel, en quantité franche : 100 g pour six personnes, fondu à feu doux sans jamais le laisser noisette. |
| Des oignons rosés de Roscoff, la version la plus authentique, émincés fin et compotés vingt minutes sans coloration. À défaut, des échalotes. |
| Des lardons, dans certaines maisons, ajoutés en fin de cuisson. Ce n’est pas la version du Léon mais elle se rencontre. |
| Le lipig se verse brûlant sur le far émietté, au dernier moment, pour qu’il le pénètre avant de figer. |
Le mot lui-même dit la chose : il est de la même famille que le verbe breton qui désigne le fait de lécher et de se régaler de gras. C’est la cuillerée de beurre qui transforme un plat de disette en plat de fête.
Servir le kig ha farz, émietté ou en tranches
Les deux présentations existent et se défendent, mais elles ne donnent pas la même chose dans l’assiette.
| Les deux écoles |
| Émietté à la fourchette, encore chaud : la texture est légère, presque sableuse, et le far boit le lipig et le bouillon. C’est la version la plus courante dans le Léon. |
| En tranches épaisses : le far se tient, se poêle très bien le lendemain au beurre, et se mange alors comme une galette épaisse. |
| Le bouillon se sert à part, en bol, avant ou pendant le plat. Il ne se jette jamais. |
| Les restes se réchauffent au bouillon. Le far émietté revenu à la poêle, avec un œuf, fait un repas à lui seul. |
Un far blanc, le farz gwinizh, existe aussi : même technique, mais à la farine de froment, pour un goût beaucoup plus proche de celui des crêpes bretonnes que de celui des galettes de blé noir. Dans les repas de fête, on cuit souvent les deux sacs dans la même marmite. Et pour ne pas confondre : le far breton aux pruneaux est un dessert, qui ne partage avec celui-ci que le mot far.
Pourquoi le far se cuit dans un sac
La forme du plat vient d’une contrainte fiscale, et c’est ce qui rend son histoire intéressante.
| Ce que disent les sources |
| Le sarrasin, originaire d’Asie, apparaît dans les textes bretons et normands à la fin du XVe siècle. Il pousse en quatre mois et rend beaucoup, ce qui l’impose sur les terres pauvres de la Bretagne intérieure. |
| Le froment, lui, se vend. Le blé noir nourrit la maison, le froment paie les impôts : c’est la répartition qui structure l’alimentation bretonne pendant trois siècles. |
| Jusqu’à la Révolution, l’obligation d’utiliser les fours banaux et d’en payer la taxe écarte la cuisson au four pour les familles modestes. Le far se cuit donc dans le bouillon, dans un sac, au-dessus de l’âtre. |
| La Cornouaille, autour de Quimper, connaît le même plat sous les noms de farz poch et farz mañch : le far cuit dans une poche, ou dans une vieille manche de chemise. |
| Le procédé n’est pas breton seulement. On le retrouve dans les farcis du Poitou, la farcidure du Limousin et le farcement de Savoie, tous cuits dans une enveloppe de tissu. |
Le pays de Léon, à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, reste le foyer où la tradition est la plus vivante, même si le plat s’est répandu dans toute la Bretagne. Pour la farine, le panorama des types de farine situe le blé noir parmi les farines sans gluten, ce qui explique pourquoi le far ne lève pas et reste dense.
Citation sur la cuisine :
« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, III, 1825
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