Chemiser un moule de 23 à 24 cm de papier sulfurisé et placer un premier disque de génoise, coupé à la taille, dans le fond.
Laver, épépiner et couper les pommes en quartiers.
Dans une casserole, mettre les pommes, les raisins lavés et séchés, la cassonade et quelques cuillères d'eau. Cuire à feu doux jusqu'à dissolution du sucre, puis à feu plus vif pour caraméliser.
Verser les fruits caramélisés dans le moule sur la génoise et niveler.
Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron râpé.
Fouetter les œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus en remuant. Parfumer de rhum.
Poser le second disque de génoise sur les fruits, puis verser doucement la crème aux œufs pour bien imbiber.
Enfourner au bain-marie à 180 °C environ 55 min, jusqu'à ce que la crème soit prise.
Laisser refroidir, réserver au frais, puis démouler avant de servir.
