DIPLOMATE ou PUDDING À LA DIPLOMATE

Le diplomate, ou pudding à la diplomate, est un entremets composé de couches de brioche, garni de raisins secs ou fruits confits et nappé de crème.

Sur la demande de Talleyrand, le grand cuisinier Marie-Antoine Carême créa ce gâteau à l’occasion du Congrès de Vienne en 1815, réunissant les représentants diplomatiques des grandes puissances européennes. Il s’inspira du cabinet pudding, très répandu en Europe à cette époque (le pudding sucré ou salé venant du Royaume-Uni). et conçut une version à base de brioche émiettée agrémentée d’une crème, de fruits confits et le tout arrosé de kirsch, baptisé « à la diplomate ».
Il se servait froid, contrairement au cabinet pudding. Ce gâteau prit le nom de « pudding diplomate chaud ». Il se rapproche du gâteau l’Ambassadeur.

Facile et rapide à préparer, la recette qui suit associe des couches de génoise, une crème pâtissière parfumée au rhum, des pommes en morceaux caramélisées avec des raisins secs.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 55 min
Temps total : 1 h 20 min
Ingrédients : 6 personnes
150 g de génoise (2 disques)
450 ml de lait entier
3 c. à s. de cassonade
3 c. à s. de sucre en poudre
4 œufs de taille moyenne
150 g de raisins secs (ou fruits confits)
300 g de pommes
1 citron
rhum

Préparation :

  • Munir un moule de 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé et placer un premier disque de génoise coupée à la taille dans le fond.
  • Laver, épépiner et couper les pommes en quartiers.
  • Mettre dans une casserole avec les raisins lavés et séchés, la cassonade et quelques cuillères à soupe d’eau.
  • Faire cuire d’abord à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous, puis à feu plus élevé pour faire caraméliser le sucre. Verser dans le moule sur la génoise et niveler.
  • Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron râpé.
  • Casser les œufs dans un bol, ajouter le sucre et fouetter sans les rendre mousseux.
  • Ajouter le lait chaud tout en fouettant, un peu de rhum, puis verser la moitié du mélange sur les pommes.
  • Recouvrir avec le deuxième disque de génoise et verser par dessus le restant du mélange d’œufs.
  • Mettre le moule au bain-marie.
  • Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
  • Enfourner durant 50 à 55 min.
  • Sortir du four et laisser refroidir complètement.
  • Démouler sur une assiette de service et couper en tranches.
  • Accompagner éventuellement de raisins sautés au beurre et au sucre.
  • Servir et déguster.

Citation sur la cuisine :

“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”

Fannie Farmer

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