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Le Calais, gâteau glacé en parts carrées, poudre de biscuits sur les bords

Le gâteau Calais

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La recette du gâteau au café et à la chicorée du Nord
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Temps de préparation 55 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Repos 7 heures
Temps total 8 heures 10 minutes
Portions: 6 personnes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients
  

Crème au café :
  • 500 ml lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 100 g sucre en poudre
  • 60 g fécule de maïs
  • 2 c. à soupe café soluble
  • 2 c. à soupe chicorée liquide
  • 150 g beurre
  • 2 feuilles de gélatine
Biscuit progrès :
  • 4 blancs d'œufs
  • 50 g sucre
  • 80 g poudre d'amandes
  • 50 g sucre glace
  • 15 g fécule de maïs
  • 12 petites meringues
Glaçage à la chicorée :
  • 200 g chocolat blanc
  • 200 ml crème liquide entière
  • 1 c. à soupe chicorée liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 100 g biscuits (type petits-beurre)

Matériel

  • 1 casserole
  • 1 bol à pâtisserie
  • 1 cadre inox de 17 sur 28 cm

Préparation
 

  1. Crème au café :
    Portez le lait à ébullition dans une casserole.
    Fouettez, dans un bol, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
    Versez le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux.
    Ajoutez le café soluble et la chicorée, et mélangez constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
    Ajoutez la gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
    Versez la crème dans un bol, ajoutez la moitié du beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
    Couvrez de film plastique et laissez refroidir.
    Ajoutez, une fois refroidie, l'autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
    Fouettez jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse et légère. Mettez de côté.
  2. Biscuit progrès :
    Battez les blancs d'œufs en neige dans un bol.
    Ajoutez, lorsqu'ils commencent à bien mousser, le sucre petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une meringue.
    Ajoutez délicatement la poudre d'amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fécule de maïs.
    Versez sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
    Préchauffez le four à 180 °C.
    Enfournez durant 12 à 15 min.
    Sortez et découpez le tour du biscuit à la dimension d'un cadre inox de 17 sur 28 cm.
    Déposez les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
    Versez la crème au café par-dessus et mettez au réfrigérateur durant 5 h.
  3. Glaçage et finition :
    Faites fondre, dans un bol, au bain-marie, le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
    Ajoutez la gélatine trempée et essorée, en fouettant bien.
    Versez le glaçage sur le dessus du gâteau et mettez au réfrigérateur durant 2 h.
    Sortez, une fois refroidi, le cadre inox et découpez 12 carrés de mêmes dimensions.
    Mixez les 100 g de biscuits.
    Appliquez la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.