Le gâteau Calais : la recette du gâteau au café et à la chicorée du Nord

Le Calais est un gâteau composé d’un biscuit progrès, d’une crème au café et d’un glaçage à la chicorée. Ce Calais est une spécialité pâtissière du Nord de la France, servie en parts individuelles carrées. Selon la légende, ce Calais serait né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale chez un artisan calaisien installé dans le quartier de Calais-Nord, qui aurait transmis la recette à ses descendants.

Le Calais, un gâteau d’après-guerre

Selon la tradition locale, l’artisan à l’origine de ce gâteau aurait installé sa boutique boulevard des Alliés, dans le quartier de Calais-Nord, peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale. Il aurait ensuite transmis sa recette à ses enfants et petits-enfants, ainsi qu’à d’autres pâtissiers calaisiens, qui continuent aujourd’hui encore à le fabriquer. Près de 80 ans après sa création supposée, le Calais reste un dessert incontournable de la région, reconnaissable à son association caractéristique de café et de chicorée, deux saveurs profondément ancrées dans la culture du Nord.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 55 min

Temps de repos : 7 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 10 min + 7 h (repos)

Portions : 6 personnes

Crème au café :

500 ml de lait

4 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

60 g de fécule de maïs

2 c. à s. de café soluble

2 c. à s. de chicorée liquide

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine

Biscuit progrès :

4 blancs d’œufs

50 g de sucre

80 g de poudre d’amandes

50 g de sucre glace

15 g de fécule de maïs

12 petites meringues

Glaçage à la chicorée :

200 g de chocolat blanc

200 ml de crème liquide entière

1 c. à s. de chicorée liquide

1 feuille de gélatine

100 g de biscuits (type petits-beurre)

Préparation

Crème au café :

• Portez le lait à ébullition dans une casserole.
• Fouettez, dans un bol, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
• Versez le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux.
• Ajoutez le café soluble et la chicorée, et mélangez constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Ajoutez la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
• Versez la crème dans un bol, ajoutez la moitié du beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
• Couvrez de film plastique et laissez refroidir.
• Ajoutez, une fois refroidie, l’autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
• Fouettez jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère. Mettez de côté.

Biscuit progrès :

• Battez les blancs d’œufs en neige dans un bol.
• Ajoutez, lorsqu’ils commencent à bien mousser, le sucre petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une meringue.
• Ajoutez délicatement la poudre d’amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fécule de maïs.
• Versez sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Enfournez durant 12 à 15 min.
• Sortez et découpez le tour du biscuit à la dimension d’un cadre inox de 17 sur 28 cm.
• Déposez les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
• Versez la crème au café par-dessus et mettez au réfrigérateur durant 5 h.

Glaçage et finition :

• Faites fondre, dans un bol, au bain-marie, le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
• Ajoutez la gélatine trempée et essorée, en fouettant bien.
• Versez le glaçage sur le dessus du gâteau et mettez au réfrigérateur durant 2 h.
• Sortez, une fois refroidi, le cadre inox et découpez 12 carrés de mêmes dimensions.
• Mixez les 100 g de biscuits.
• Appliquez la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Conseils et variantes de ce gâteau Calais

• Beurre à bonne température : la seconde moitié de beurre doit être souple mais pas trop ramollie, pour que la crème monte bien sans devenir liquide.
• Anticipez largement : entre les 5 h de prise de la crème et les 2 h de glaçage, ce gâteau se prépare idéalement la veille pour le lendemain.
• Découpe nette : un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque part facilite grandement la découpe des 12 carrés.
• Chicorée bien dosée : ajustez la quantité de chicorée selon votre goût, cet ingrédient pouvant vite devenir dominant si l’on en abuse.
• Conservation : il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un biscuit progrès ?

C’est un biscuit léger à base de blancs d’œufs montés en meringue et de poudre d’amandes, très utilisé en pâtisserie française comme base pour les entremets, notamment dans le Nord pour ce Calais.

Peut-on préparer ce gâteau Calais à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé : les temps de repos importants s’y prêtent bien, et il se prépare idéalement la veille pour être servi bien frais le lendemain.

Ce gâteau Calais se congèle-t-il ?

Oui, avant l’application de la poudre de biscuits, il se congèle bien jusqu’à 1 mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de le finaliser et de le servir.

Citation sur la cuisine :

« Ainsi, l’art de la cuisine, tout éphémère qu’il soit, dépasse de loin le plaisir de manger. Les cinq sens se combinent pour apporter cette touche subtile que le rustaud ne saura saisir. »

Didier Hallépée, Histoire de l’Art : les Beaux-Arts dans la culture générale aujourd’hui (2014)

Recette à imprimer :