LE CALAIS, GÂTEAU AU CAFÉ DU NORD : la recette facile

Le Calais est un gâteau composé d’un biscuit progrés, d’une crème au café et d’un glaçage à la chicorée.

Selon la légende, ce dessert serait né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, chez un artisan calaisien installé dans le quartier de Calais-Nord qui aurait transmis la recette à ses descendants.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 55 min
Temps de repos :  7 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 1 h 10 min + 7 h (repos)
Ingrédients : 6 personnes
Crème au café :
500 ml de lait
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
60 g de fleur de maïs
2 c. à s. de café soluble
2 c. à s. de chicorée liquide
150 g de beurre
2 feuilles de gélatine
Biscuit progrès :
4 blancs d’oeufs
50 g de sucre
80 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
15 g de fleur de maïs
12 petites meringues
Glaçage à la chicorée :
200 g de chocolat blanc
200 ml de crème liquide entière
1 c. à s. de chicorée liquide
1 feuille de gélatine / 100 g de biscuits

Crème au café :

  • Porter le lait à ébullition dans une casserole.
  • Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fleur de maïs.
  • Verser le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.
  • Ajouter le café soluble et la chicorée et mélanger constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
  • Verser la crème dans un bol, ajouter la moitié de beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  • Couvrir de film plastique et laisser refroidir.
  • Une fois refroidie, ajouter l’autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
  • Fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère. Mettre de côté.

Biscuit :

  • Battre les blancs d’oeufs en neige dans un bol.
  • Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
  • Ajouter délicatement la poudre d’amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fleur de maïs.
  • Verser sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner durant 12 à 15 min.
  • Sortir et découper le tour du biscuit à la dimension d’un rectangle inox de 17 sur 28 cm.
  • Déposer les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
  • Verser la crème au café par-dessus et mettre au réfrigérateur durant 5 h.

Glaçage et finition :

  • Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
  • Ajouter la gélatine trempée et essorée en fouettant bien.
  • Verser le glaçage sur le dessus du gâteau et mettre au réfrigérateur durant 2h.
  • Après refroidissement, sortir le cadre inox et découpez 12 carrés de même dimensions.
  • Mixer 100 g de biscuits.
  • Appliquer la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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