LE CALAIS, GÂTEAU AU CAFÉ DU NORD : la recette facile

Le Calais est un gâteau composé d’un biscuit progrés, d’une crème au café et d’un glaçage à la chicorée.

Selon la légende, ce dessert serait né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, chez un artisan calaisien installé dans le quartier de Calais-Nord qui aurait transmis la recette à ses descendants.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 55 min
Temps de repos :  7 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 1 h 10 min + 7 h (repos)
Ingrédients : 6 personnes
Crème au café :
500 ml de lait
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
60 g de fleur de maïs
2 c. à s. de café soluble
2 c. à s. de chicorée liquide
150 g de beurre
2 feuilles de gélatine
Biscuit progrès :
4 blancs d’oeufs
50 g de sucre
80 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
15 g de fleur de maïs
12 petites meringues
Glaçage à la chicorée :
200 g de chocolat blanc
200 ml de crème liquide entière
1 c. à s. de chicorée liquide
1 feuille de gélatine / 100 g de biscuits

Crème au café :

  • Porter le lait à ébullition dans une casserole.
  • Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fleur de maïs.
  • Verser le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.
  • Ajouter le café soluble et la chicorée et mélanger constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
  • Verser la crème dans un bol, ajouter la moitié de beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  • Couvrir de film plastique et laisser refroidir.
  • Une fois refroidie, ajouter l’autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
  • Fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère. Mettre de côté.

Biscuit :

  • Battre les blancs d’oeufs en neige dans un bol.
  • Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
  • Ajouter délicatement la poudre d’amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fleur de maïs.
  • Verser sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner durant 12 à 15 min.
  • Sortir et découper le tour du biscuit à la dimension d’un rectangle inox de 17 sur 28 cm.
  • Déposer les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
  • Verser la crème au café par-dessus et mettre au réfrigérateur durant 5 h.

Glaçage et finition :

  • Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
  • Ajouter la gélatine trempée et essorée en fouettant bien.
  • Verser le glaçage sur le dessus du gâteau et mettre au réfrigérateur durant 2h.
  • Après refroidissement, sortir le cadre inox et découpez 12 carrés de même dimensions.
  • Mixer 100 g de biscuits.
  • Appliquer la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Citation sur la cuisine :

« Ainsi, l’art de la cuisine, tout éphémère qu’il soit, dépasse de loin le plaisir de manger. Les cinq sens se combinent pour apporter cette touche subtile que le rustaud ne saura saisir. »

Didier Hallépée , Histoire de l’Art : Les Beaux-Arts dans la culture générale aujourd’hui (2014)

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